Area tecnica de produccion

LOS CRITERIOS IMPORTANTES PARA EL USO DE EXTENSORES

APROVECHAR SU FUNCIONALIDAD: Asociado principalmente al hecho de que los extensores son ricos en proteínas, lo cual le atribuyepropiedades funcionales como la capacidad de retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles; cuidando mucho los niveles de adición, ya que por encima de determinado nivel, el extensorpuede afectar negativamente el proceso.
ASPECTOS LEGALES: relacionado directamente con la identidad del producto, ya que este debe llevar una proporción de extensores hasta un nivel compatibleque permita mantener la identidad del producto original, de lo contrario, es recomendable desarrollar un producto nuevo, cuya proporción de extensores responda únicamente a la aceptación delos consumidores; sin olvidar por supuesto que este se debe ajustar a la legislación vigente, sea cual sea el caso.

VALOR NUTRICIONAL: En general para ello, se presupone que el consumidorconozca los nutrientes que necesita, sus proporciones, identifique aquellos que están presentes en los alimentos y sus cantidades, y finalmente que disponga de una variedad suficiente paraseleccionar cuales van a formar parte de su dieta. Aunque en la realidad, esta selección, ha tenido que ver más con el largo proceso de ensayo y error, de acuerdo a hábitos y tradiciones; de maneraespontánea, razón por la cual, los productos cárnicos al constituir una buena fuente de proteínas y hierro asimilable, requieren que los extensores que se utilicen para su elaboración ocasionen lamenor alteración posible en cantidad y calidad de los nutrientes, sustituyendo una parte de la carne del producto por el extensor, y permitiendo así, un ahorro de carne, ó tomado de otro modo(Cuba), permite producir con la misma cantidad de carne una mayor cantidad de producto cárnico. Lo importante es conservar la cantidad y calidad de la proteína aportada por el producto.