Areas de la cocina

AREAS DE LA COCINA

AREAS DE LA COCINA

Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de  producción,  hacen  imposible  un modelo  único  de  departamento  decocina.  Teniendo  en  cuenta  que  el área  de  cocina  tiene  como  misión aprovisionar,  conservar,  manipular, transformar  y  distribuir  alimentos,  se utilizan unos criterios generalizados de estaindustria, sin tener en cuenta el tamaño de la empresa.
La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes áreas:

                        1. Cocinacaliente                 2. Cocina fría                        3. Legumbrero
                  4.  Repostería                       5. Áreas de lavado               6. Cafetería

La siguiente grafica muestra el flujo de relaciónentre las diferentes áreas de la cocina:






AREAS DE LA COCINA

RECIBO
Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir otras áreas. Debe estarprovista de básculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.

ECONOMATO
Es el almacén en donde se guardan todos los productosque se utilizan en el Hotel o Restaurante, debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y la perdida de mercancía.

CAVA
Lugar endonde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.

CUARTOS FRIOS
Deben estar separados en compartimentos aislados para que los olores de los productos no se impregnen unos a otros. Estos debenmantenerse impecablemente limpios y ordenados.


COCINA FRIA
Llamada también Garde-Manger debe tener un área grande de trabajo ya que en ella se efectúan labores de limpieza y porcionamiento decarnes, aves, pescados, así  como la preparación de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente y estar provista de todos los equipos y herramientas de trabajo...