Areas de una planta piloto

13.1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS
Para la zona de descarga del camión se recomienda tener un túnel de descarga donde la puerta de la caja del camión haga contacto con la puerta de ingreso de carnes a la fábrica, lo más herméticamente posible para no perder frío y evitar la entrada de insectos a la planta.
Otra opción es disponer de un área techada donde entra el camión, una vezadentro se cierran las puertas para evitar el ingreso de insectos.
Se recomienda tener un riel o tubo regulable a la altura de los rieles del camión de modo de facilitar el paso de los cuerpos de las reses desde el camión hasta la balanza de control, y de ahí al deshuesado o a la cámara fría de reses sacrificadas, todo ello con el menor manejo y esfuerzo posible por parte de los operarios. Por estemismo túnel se recibe la carne congelada
13.2. CÁMARA FRÍA DE MATERIAS PRIMAS DE CANALES
Cuando las canales no se deshuesan de inmediato, deben almacenarse en esta cámara, para ser enfriadas lo más rápidamente posible.
Esta cámara debe estar equipada con rieles a una altura no menor de 2,20 metros y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm.
Debe contar conprotectores en las paredes, porque en esta cámara también se guardan carros con menudencias.
Diariamente, cuando la cámara es vaciada para realizar el deshuesado, debe ser limpiada siguiendo las recomendaciones generales para una limpieza correcta.
En caso de quedar algo de carne almacenada, se recomienda que sea retirada a otra cámara o a la sala de deshuese antes de proceder a la limpieza, para evitarsalpicaduras que contaminen esta materia prima.
13.3. SALA DE DESHUESADO
Se recomienda que esta sala sea climatizada, para garantizar la calidad de las materias primas con la cual se elaboran todos los productos.
Las paredes, pisos, desagües e iluminación, deben tener las mismas características que las descritas para las cámaras frías.
Las mesas deben ser totalmente construidas en aceroinoxidable, o con tapa de acero inoxidable y base de tubos galvanizados, y las soldaduras tendrán tratamiento de pintura galvanizada en frío.
Los diferentes cortes y la clasificación de la carne se hacen sobre planchas de nylon o teflón. Para evitar accidentes, estas planchas deben fijarse a la mesa con ángulos o pinchos de acero inoxidable.
En esta sala debe haber suficientes lavamanos con jaboneras,toallas descartables, papeleras y esterilizadores de cuchillos.
Se disponen tarimas de tubos galvanizados, acero inoxidable o nylon, para apoyar las bandejas con recortes de carne e impedir que las mismas descansen en el piso.
También se disponen tanques plásticos, de acero inoxidable o bolsas de polietileno dentro de un soporte de acero inoxidable con la inscripción no comestible en colorrojo.
Para el personal de la sala de deshuese se recomienda el uso de portacuchillos.
Los operarios no deben sacar de esta sala los delantales, por lo tanto a la salida se deben colocar percheros en número suficiente para los operarios que trabajen en ella.
La limpieza de esta sala sigue las normas generales de limpieza.
13.4. CÁMARA FRÍA PARA CARNES EN PROCESO
Debe tener la misma infraestructuraque una cámara de recepción de canales, a excepción de los rieles que no son necesarios.
Para obtener el máximo aprovechamiento de estas cámaras, se pueden construir estanterías con tubos galvanizados o de acero inoxidable, para el depósito de bandejas con carne procesada o emulsiones, evitando así el depósito de bandejas en el piso.
Cuando la planta trabaja con carros de tipo europeo estándary se quiere optimizar el aprovechamiento del frío en esta cámara, se recomienda construir un elevador de carros europeo, que permite estibar tres a cuatro carros en un estante especial, diseñado para este fin.
También se puede colocar una tapa de acero inoxidable en el carro inferior, con topes para las ruedas del carro que se pone encima de él, evitando su desplazamiento.
13.5. CUARTOS PARA...