Arequipa

ENTRADAS

Camarones con Escolta
Celadores de Camarón
Ceviche de Camarón
Ceviche de Lapas
Ceviche de Mis-Mis
Escribano
Loritos con Cau-Cau y Llatar
Ocopa de Camarón
Ocopa de Pajaritos
Queso Arrebozado
Rocoto Relleno
Salpicón
Sarza de Cabeza de Chancho
Sarza de Criadillas
Sarza de Lapas
Sarza de Machas
Sarza de Panza
Sarza de Patas
Sinbinche de Camarones
Soltero de QuesoSOPAS

Caldo de Siete Carnes
Chairo
Chaque
Chochoca
Chupe de Camarones
Chupe de Frijoles
Chupe de Viernes
Menestrón
Pebre de Gallina
Pebre de Lomos
Sancochado
Timpo de Rabos
Timpusca

SEGUNDOS

Adobo
Ají de Lacayote
Ají de Pan
Ají de Queso
Ají de Tallarines
Ají de Camarón
Arrimado de Repollo
Arroz de Lomos
Arroz Tapado
Caiguas Rellenas
Camarón a la Parrilla
CamaronesArequipeños
Camarones Sudados
Cauchi de Camarón
Cauchi de Queso
Chanfainita
Chicharrones
Cuajar Dorado
Cubierto de Camarón
Cubierto de Coliflor
Culata Dorada
Cuy Apanado
Cuy Chactado
Escabeche a la Arequipeña
Estofado de Chacarero
Hiro de Camarones
Hiro de Zapallo
Lechón Apuñalado
Locro de Pecho
Malaya Dorada
Matasca
Papa rellena
Pastel de Papa
Pastel de Tallarín
Patita conManí
Peske de Cabeza
Picante de Camarón
Rachi de Libro
Revuelto de Habas con Huevo
Revuelto de Habas con Ocopa
Revuelto de Mariscos
San Pedro y San Pablo
Seco de Cordero
Tallarines Verdes
Torrejas de Coliflor
Torrejas de Zapallo
Ubre Arrebozada
Ubre Dorada

POSTRES

Alfajor
Alfeñiques
Arroz con Leche
Cajitas de Manjar
Cocadas
Mandioca
Mazapán Arequipeño
Pastel de choclo
QuesoHelado
Voladores

BEBIDAS

Caspiroleta
Chica de Carnaval
Diana
Jugo de Papaya Arequipeña
Ponche de Guinda

PIQUEOS

Caparinas y Chinchulis
Mote de Habas
Toccto

SALSAS

Ayoli
Llantan
Ocopa

ROCOTO RELLENO

Preparación
A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas y venassin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro en agua con sal aprox. una taza y media cubriéndolos totalmente de esta agua. Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fría. Repetir esta operación tres veces nomas.
Relleno:
Picar la cebolla totalmente, bienpicadita.
Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo vertir una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muysuave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar los rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa.

Poner estos en un pirex grande intercalándolos con las para sancochadas, una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevosbatidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aprox., viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín.

ADOBO AREQUIPEÑO

Preparación

Macerar por varias horas (toda la noche) los lomos de chancho con sal, ají molido, ajos molidos,dos cebollas cortadas en rajas gruesas y el orégano. Hacer cocer el macerado en una olla (de preferencia de barro) hasta que el líquido del macerado se espese. A medio cocer se le agrega más cebolla, cortada a lo largo. Cuando las carnes estén tiernas y el adobo tenga consistencia espesa, sirva el plato. El adobo se acompaña con "pan de tres cachetes", el que se empapa en la salsa del adobo....