Arequipe

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

ELABORADO POR:

JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZPRÁCTICA NUMERO 8

PRODUCTOS CONCENTRADOS
DULCES DE LECHE - AREQUIPE

1. INTRODUCCION

La elaboración del arequipe es el resultado de un proceso de evaporación parcial de la fracciónhídrica de una mezcla de leche y azúcares bajo condiciones de presión atmosférica o de vacío. La diferencia entre los diversos productos concentrados en los cuales participa la leche con la evaporaciónparcial de su agua radica fundamentalmente en:
- Cantidad de agua evaporada y concentración final de azúcares (ºBrix finales en el proceso).
- Concentración inicial de azúcares.
- Nivel de desarrollode la reacción de Maillard.
-Condiciones de presión en la operación (atmosférica o vacío)
-Adición de diversidad de agentes edulcorantes.
-Adición de almidones.
-Adición de agentes neutralizantes.2. OBJETIVOS

1. Comprender el procedimiento para la elaboración de dulces de leche.
2. Identificar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en la producción de dulces de leche.3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar larecepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa y el % de grasa en la leche mediante el método de Gerber.
2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
3.Descremar la leche empleando la centrifuga para tal fin.
4. Estandarizar la leche en 3 % de grasa m/m.
5. Dividir la cantidad de leche estandarizada en 2 partes iguales, guardar la mitad de la leche bajocondiciones de refrigeración.
6. La mitad de la leche adicionarla a la marmita y poner bicarbonato de sodio como agente neutralizante, pues durante el proceso de evaporación no solo se concentrarán...