arequipe

Procedimiento
• Vierta la leche ya sea cruda o pasteurizada (entera o descremada) en una olla.

• Si es leche de cantina. Pasteurice a 85 °C con retención de 30 minutos o a 90 °C con unaretención de 15 minutos. Se puede hacer mediante baño de maría.

• Realice el choque térmico (introducir el recipiente con la leche dentro de otro que contenga agua helada o con hielo preferiblemente) hastalograr temperatura de 42 °C, luego retírelo y colóquelo en un recipiente plástico o vidrio, preferiblemente con tapa.
Si parte de leche en bolsa, verter en la olla y calentar hasta 42°C.

•Cultive, siembre o inocule y resuelva si utiliza:
Cultivo liofilizado: siga las instrucciones del fabricante (normalmente un sobre sirve para 40 litros de leche)
Cultivo comercial: adicionar el yogurtcomercial utilizando una proporción de 1.5 a 2%.

• Colóquelo en un sitio donde no se mueva e incube por un tiempo de 6 a 8 horas o hasta formación de un coagulo, manteniendo esta temperatura constante,utilizando por ejemplo una cava de icopor u otro método para mantenerla. La formación del coagulo depende de la temperatura ambiente; en climas cálidos se forma más rápido.

• Llévelo arefrigeración por un tiempo mayor de 3 horas, con mucho cuidado, evitando ELABORACION DE AREQUIPE
• Alistamiento de materia prima : leche líquida, azúcar refinada, bicarbonato, citrato y de implementos comoestufa, paila, espátula, entre otros

• Pruebas de plataforma: si se trabaja con leche cruda fresca se filtra y se realizan las pruebas de calidad como densidad, grasa y acidez. Si es en bolsa, soloprueba de acidez.

• Neutralización: adición de bicarbonato de sodio usando entre 0.05 y 0.08 hasta obtener 0.12 a 0.13 de acidez y dejar reposar por 10 minutos.

• Mezclado la cantidad de azúcar sepuede fraccionar en 3 partes iguales o se puede adicionar toda al inicio del tratamiento térmico. Si se va a fraccionar a la leche se le adiciona 1 parte del azúcar, se disuelve bien, el citrato...