Arequipe

ELABORACIÓN DE AREQUIPE
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL II (LÁCTEOS)

DANILO BETANCOURT, DANNY CORAL, ANDRÉS ESTACIO, ADOLFO PEPINOSA, HERNÁN ROJAS

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
San Juan de Pasto
Xx de Noviembre del 2008
El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participandocada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.
Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayorconcentración, menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta.
En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aumento en los sólidos totales. consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azúcarsin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debe disminuirse.
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

PRUEBAS DE PLATAFORMA
(Acidez, pH y ρcorreg)

FILTRAR

REGULAR ACIDEZ
(13 ºD Adición de bicarbonato de sodio)

CALENTAMIENTO
(50ºC)

MEZCLAR
(Edulcorante sacarosa 7.5%)

EVAPORACIÓN
(92ºC)

2ªEDULCORACIÓN
(30º Brix - sacarosa 7.5%)

CONCENTRACIÓN
(60º Brix)

ADICIÓN DE GLUCOSA
(5%)

CONCENTRACIÓN
(73º Brix)

LICUADO

ENVASADO

RESULTADOS

|PARÁMETRO |RESULTADO |
|Acidez |15°Dornic|
|Densidad sin corregir |1.0295gr/ml |
|Densidad corregida |1.0309gr/ml |
|Bicarbonato a adicionar |5.34gr|
|Azúcar a adicionar (15%) |4.64Kg |
|Glucosa (5%) |1.55Kg |
|Brix iniciales|17°Brix |
|Brix finales |73°Brix |

• Corrección de la densidad:


Temperatura de referencia: 15°C
Temperatura de lectura: 22°C

Densidad = (22°C - 15°C) *0.2 + 1.0295gr/ml = 1.0309gr/ml

• Cálculo de cantidad debicarbonato:


8.9gr NaHCO3 ( 1°D
X1 ( 2°D X1 = 17.8gr X1(17.8gr) ( 100L
X2 ( 30L

X2 = 5.34gr de NaHCO3

• Cálculo de la cantidad de azúcar (15%):
m leche = densidad * volumen
m leche = 1030.9gr/L * 30L
m leche = 30927gr
m azúcar = m leche * 0.15
m azúcar = 30927gr * 0.15 = 4639.05gr ( 4.64Kg


• Cálculo cantidad de glucosa (5%):
mglucosa = m leche * % = 1546.35gr * 0.05 ( 1.55Kg

ANÁLISIS

Registro de las principales variables del proceso a controlar:

|Tiempo (minutos) |Temperatura (°C) |°Brix |Prueba de gota |Observaciones |
|0 |50 |17 |- |Adición de bicarbonato antes de la evaporación y |
|...