arequipe

GUÍA N 2 ELABORACIÓN DE AREQUIPE
















MARIA ALEJANDRA AGUDELO
CLAUDIA GÓMEZ
















INSTRUCTOR
ANDRÉS MAURICIO BETANCOURTH

















CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPE
TEGNÓLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
SAN JUAN DE PASTO AGOSTO DE 20014


INTRODUCCIÓN


El arequipe es una mezcla deleche con azúcar  que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay unos parámetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en el transcurso del tiempo.

Industrialmente se debe tener en cuenta muchos parámetros como sonlas propiedades químicas y físicas, aspectos los cuales nos permitan brindarles seguridad tanto al fabricante como al consumidor.































OBJETIVO GENERAL
Conocer las características organolépticas, funcionales y de control de calidad de derivados lácteos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Conocer el proceso agroindustrial de elaboración deproductos lácteos.
Identificar las características fisicoquímicas de las materias primas y su perfil para cada producto.
Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada producto.
Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la práctica.
Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en unaplanta de lácteos.





















HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Marmita
Estufa.
Refrigerador.
Termómetros.
Selladora.
Filtro o lienzo
Agitador
Material de empaque
Detergente
Agua limpia fría
Agua hirviendo
Cuchara o recipiente para sacar el cultivo
Olla
Cucharas
Ollas.



MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Azúcar
Leche
Bicarbonato de sodio
Citrato desodio.


PROCEDIMIENTO
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. Control de calidad: pruebas de plataforma. (Según protocolos establecidos).

2. FILTRACIÓN. El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio y desinfectado o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un producto de buena calidad y presentación.

3. DESCREMADO. Para laelaboración del arequipe está operación es opcional, ya que la materia grasa proporciona sabor y color al producto final.

4. HOMOGENIZACIÓN. Se mezcla la leche por alrededor de 5 minutos con el fin de tener una masa láctea uniforme.

5. ADICIÓN DE BICARBONATO. Este producto se lo pone a la leche en una concentración del 0,08 al 0,1%, por litro de leche, se debe mezclar vigorosamente con el fin de diluiresté producto en la leche.

6. TRATAMIENTO TÉRMICO. El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena presente en la leche. Se efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90° C. La temperatura y la duración del calentamiento deben ser suficientes para que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto. Está temperatura se la debe mantener hasta alcanzar los68-72°Brix de la mezcla.

7. ADICIÓN DE AZÚCAR. La cantidad de azúcar que se necesita para la elaboración de arequipe va desde 6 hasta el 22%, el azúcar formulada se la divide en tres partes, una se la agrega al inicio del proceso, otra se la invierte y la última se la agrega cuando se alcanza una concentración de 45°Brix

8. ADICIÓN DE CITRATO DE SODIO. Esté se pone la meche una vez se culmine dedisolver la primera porción de azúcar. Esté se pone en una concentración no mayor al 0,03%

9. CONCENTRACIÓN. La mezcla se la lleva a un proceso de evaporación hasta alcanzar una concentración en solidos solubles alrededor de 67% o hasta alcanzar el punto deseado, esté se logra cuando se alcanza los 72°Brix

10. ENVASADO. Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en caliente...