Argentina - Circulo Productivo Del Aceite De Oliva

Circuito productivo del aceite de oliva
El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa se cultiva en: Mendoza, Córdoba, San Juan, La Rioja y Catamarca. Para obtener un aceite de calidad, esfundamental recolectar la aceituna en momento optimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.Recolección: Los tres métodos más utilizados son: ordeño (recogida a mano), sacudido (se agita el tronco o las ramas del árbol para desprender los frutos) y vareo (consiste en golpear suavemente las ramas delolivo para que caigan las aceitunas ya maduras). Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.

Transporte: Lasaceitunas sanas deben transportarse separadas de las que estén golpeadas, rotas o enfermas, ya que estas, pueden comenzar su proceso de fermentación y afectar la calidad final del aceite.

Elaboración:Una vez en las almazaras, se distribuyen según sus características. Las mejores van destinas a la elaboración de aceite virgen extra. Luego se realizan los siguientes procesos:
La Molturación: Serealiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
El Prensado: Esta pasta se somete a una presión en frio parasacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frio.
La Decantación: Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan delaceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite. Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de olivavirgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados en la oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes de aproximadamente 17°C, para luego ser envasadas...