Argot de Cocina

ABRILLANTAR: Dar brillo con grasa, huevo, mermelada, almíbar o gelatina, a un preparado.

ACARAMELAR: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.

ADEREZAR: Añadir condimentos a un preparadopara modificar o mejorar su sabor.

ADOBAR: Macerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar su sabor antes de cocinarlos.

AGARRARSE: Cuando un género o preparado se pegaal fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y olor.

AHUMAR: Exponer las carnes y pescados al humo para darles un sabor ahumado y prolongar su conservación.

ALBARDAR: Envolverun género con láminas finas de tocino para evitar que se seque al cocinarlo.

ALIÑAR: Aderezar, sazonar, condimentar, arreglar.

AMASAR: Trabajar una masa para unir sus componentes hasta obtenerun producto homogéneo. Un sinónimo: amalgamar
CIVET: Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza la sangre de animal.

CLARIFICAR: Operación que tiene por objeto limpiar y hacer transparentesconsomés, gelatinas y mantequillas a través de un clarificante.

CLAVETEAR: Introducir clavos en una cebolla o similar.

COBERTURA: Baño de chocolate, yema de huevo dura o fondant que se aplica alas tartas o pasteles.

COCER: Sumergir alimentos en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, para que se ablanden y resulten comestibles.


COCER A BLANCO: Cocer una pasta al horno, enmoldes, y sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, plomos que se han de retirar antes de terminar la cocción. Cocinar sin que tome color.

COCER AL VAPOR: Cocinar un genero tapado por laacción del vapor, sin contacto directo con el agua.

COLAR: Filtrar un líquido, con la ayuda de un colador chino o filtro para eliminar restos sólidos o impurezas.

COULIS: Salsa o mermelada defrutas, utilizada para realzar los postres.
Es un jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado, ofrece una...