Arguiñano Curso De Cocina En Pdf
Páginas: 61 (15056 palabras)
Publicado: 20 de abril de 2011
El refrán: Carne de calceta, para quien la meta
28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 1 - Consejos de tratamiento del arroz en la cocina • La medida más aproximada para preparar el arroz es la de dos tazas de agua o caldo por cada una de arroz. Sin embargo, si queremos que el arroz quede más jugoso, podemos añadir 1/4 de taza más de agua. Si durante la cocción del arroz, aún sin cocer, nosquedase muy seco, podemos añadirle agua caliente o hirviendo y removeremos para que queden los granos sueltos. • El arroz debe echarse en el recipiente cuando el agua esté hirviendo. A continuación, se avivará el fuego para restablecer rápidamente la ebullición. • El tiempo de cocción normal para un arroz blanco o paella es de 20 min. Los primeros 10 a fuego fuerte, para después bajarlo hasta dejarlo almínimo. Debemos tener en cuenta qué tipo de arroz utilizamos, pues en algunos arroces este tiempo varía. • Para que el arroz quede suelto, se pueden echar unas gotas de zumo de limón a la mitad de la cocción. • Se retirará del fuego cuando el grano aun esté firme y se dejará reposar cubriendo la cazuela con un paño limpio para que adquiera su punto óptimo.
- Variedades de arroz - Arrozbasmati: Cultivado en las laderas del Himalaya, es uno de los más finos. Es necesario lavarlo y remojarlo antes de cocinarlo, siendo el arroz que mejor va con la comida india. - Arroz italiano: Es un tipo de arroz de grano grande y redondo; su textura lo hace ideal para el plato típico italiano risotto. - El arroz valenciano: Se cultiva en los deltas del Guadalquivir y del Ebro es el de mayor tamaño porlo que sus granos se conservan más enteros después de la cocción. - El arroz de Calasparra (Murcia): Cultivado en las tierras regadas por el río Segura, es el único de España con denominación de origen. Su cultivo es biológico y es un arroz de gran calidad. - Arroz silvestre o salvaje: Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene un sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizándose enrellenos de caza y aves. Al cocinarse adquiere un suave color morado. - Arroz integral:
Es aquél al que no se le ha quitado su cascarilla y mantiene su color oscuro. - Arroz vaporizado: Su grano ha sido sometido a un tratamiento al vapor para recuperar las sustancias nutritivas que se pierden en el proceso de refinamiento. Es el mejor para hacer las paellas ya que tiene la ventaja de no pasarse ypermanecer más tiempo entero, cualidad que facilita el recalentamiento y aguanta bien los retrasos.
- Recetas con arroz • • • • • • • Arroz integral con verduras • • • • • • • • • • • • • • Paella sencilla • • • • • • • • • • • • • • Pudin de arroz con crema • • • • • • •
El refrán: Con buen vino se anda el camino
28 de Diciembre de 2004
Paella sencilla
200 grs. rape limpio cortadoen dados 200 grs. gambas peladas 200 grs. almejas 8 langostinos Caldo de pescado Sal Perejil 400 grs. arroz 1 cebolla picada fina 1 zanahoria picada fina 1 pimiento verde picado fino 1 tomate picado fino 2 dientes de ajo picados fino
En la paellera, pochar o rehogar la verdura 5 minutos. Cuando este bien pochada, añadir el pescado, las gambas, y las almejas. Rehogar bien e incorporar el arroz.Moverlo y agregar el caldo. Probar de sal y cuando empiece a hervir, poner encima los langostinos y dejar cocer 15 minutos a fuego suave hasta que este hecha. Temporada: Todo el año Bebida: Blanco
El refrán: De la panza sale la danza
28 de Diciembre de 2004
Puding de arroz con crema
1/2 litro de agua. 150 grs. de arroz. 2 cucharadas de azúcar. 1 palo de canela. 12 cucharadas de lechecondensada. 200 grs. de nata montada. 1 corteza de limón. 1 clara de huevo. Para el puré de fresas: 300 grs. de fresas. 2 cucharadas de azúcar. Leche
Lavar, limpiar y cortar en cuatro trozos las fresas. y dejarlas con el azúcar durante un par de horas. Pasado este tiempo se añade la leche y se pasa todo por la batidora. Dejar que se enfríe el puré de fresas mientras preparáis el puding....
28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 1 - Consejos de tratamiento del arroz en la cocina • La medida más aproximada para preparar el arroz es la de dos tazas de agua o caldo por cada una de arroz. Sin embargo, si queremos que el arroz quede más jugoso, podemos añadir 1/4 de taza más de agua. Si durante la cocción del arroz, aún sin cocer, nosquedase muy seco, podemos añadirle agua caliente o hirviendo y removeremos para que queden los granos sueltos. • El arroz debe echarse en el recipiente cuando el agua esté hirviendo. A continuación, se avivará el fuego para restablecer rápidamente la ebullición. • El tiempo de cocción normal para un arroz blanco o paella es de 20 min. Los primeros 10 a fuego fuerte, para después bajarlo hasta dejarlo almínimo. Debemos tener en cuenta qué tipo de arroz utilizamos, pues en algunos arroces este tiempo varía. • Para que el arroz quede suelto, se pueden echar unas gotas de zumo de limón a la mitad de la cocción. • Se retirará del fuego cuando el grano aun esté firme y se dejará reposar cubriendo la cazuela con un paño limpio para que adquiera su punto óptimo.
- Variedades de arroz - Arrozbasmati: Cultivado en las laderas del Himalaya, es uno de los más finos. Es necesario lavarlo y remojarlo antes de cocinarlo, siendo el arroz que mejor va con la comida india. - Arroz italiano: Es un tipo de arroz de grano grande y redondo; su textura lo hace ideal para el plato típico italiano risotto. - El arroz valenciano: Se cultiva en los deltas del Guadalquivir y del Ebro es el de mayor tamaño porlo que sus granos se conservan más enteros después de la cocción. - El arroz de Calasparra (Murcia): Cultivado en las tierras regadas por el río Segura, es el único de España con denominación de origen. Su cultivo es biológico y es un arroz de gran calidad. - Arroz silvestre o salvaje: Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene un sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizándose enrellenos de caza y aves. Al cocinarse adquiere un suave color morado. - Arroz integral:
Es aquél al que no se le ha quitado su cascarilla y mantiene su color oscuro. - Arroz vaporizado: Su grano ha sido sometido a un tratamiento al vapor para recuperar las sustancias nutritivas que se pierden en el proceso de refinamiento. Es el mejor para hacer las paellas ya que tiene la ventaja de no pasarse ypermanecer más tiempo entero, cualidad que facilita el recalentamiento y aguanta bien los retrasos.
- Recetas con arroz • • • • • • • Arroz integral con verduras • • • • • • • • • • • • • • Paella sencilla • • • • • • • • • • • • • • Pudin de arroz con crema • • • • • • •
El refrán: Con buen vino se anda el camino
28 de Diciembre de 2004
Paella sencilla
200 grs. rape limpio cortadoen dados 200 grs. gambas peladas 200 grs. almejas 8 langostinos Caldo de pescado Sal Perejil 400 grs. arroz 1 cebolla picada fina 1 zanahoria picada fina 1 pimiento verde picado fino 1 tomate picado fino 2 dientes de ajo picados fino
En la paellera, pochar o rehogar la verdura 5 minutos. Cuando este bien pochada, añadir el pescado, las gambas, y las almejas. Rehogar bien e incorporar el arroz.Moverlo y agregar el caldo. Probar de sal y cuando empiece a hervir, poner encima los langostinos y dejar cocer 15 minutos a fuego suave hasta que este hecha. Temporada: Todo el año Bebida: Blanco
El refrán: De la panza sale la danza
28 de Diciembre de 2004
Puding de arroz con crema
1/2 litro de agua. 150 grs. de arroz. 2 cucharadas de azúcar. 1 palo de canela. 12 cucharadas de lechecondensada. 200 grs. de nata montada. 1 corteza de limón. 1 clara de huevo. Para el puré de fresas: 300 grs. de fresas. 2 cucharadas de azúcar. Leche
Lavar, limpiar y cortar en cuatro trozos las fresas. y dejarlas con el azúcar durante un par de horas. Pasado este tiempo se añade la leche y se pasa todo por la batidora. Dejar que se enfríe el puré de fresas mientras preparáis el puding....
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