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LOS ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son moléculas formadas por cadenas de carbono que poseen un grupo carboxilo como grupo funcional. El número de carbonoshabitualmente es de número par. Los tipos de ácidos grasos más abundantes en la Naturaleza están formados por cadenas de 16 a 22 átomos de carbono.
La parte que contiene el grupocarboxilo manifiesta carga negativa en contacto con el agua, por lo que presenta carácter ácido. El resto de la molécula no presenta polaridad (apolar) y es una estructurahidrófoba. Como la cadena apolar es mucho más grande que la parte con carga (polar), la molécula no se disuelve en agua.
Los ácidos grasos se clasificanen saturados e insaturados.
Saturados
Los enlaces entre los carbonos son enlaces simples, con la misma distancia entre ellos ( 1,54 Å) y el mismo ángulo (110º). Esta circunstancia permite launión entre varias moléculas mediante fuerzas de Van der Waals. Cuanto mayor sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas interaccionesdébiles. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados suelen encontrarse en estado sólido.
 

 
 
 

 
Insaturados
En ellos pueden aparecer enlacesdobles o triples entre los carbonos de la cadena. La distancia entre los carbonos no es la misma que la que hay en los demás enlaces de la molécula, ni tampoco los ángulosde enlace (123º para enlace doble, 110º para enlace simple). Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante fuerzas de Van der Waals entreellas. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado líquido.
 

 

 
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