Aroma

omaQUIMICA ORGANICA - LOS AROMAS

Desde tiempos antiguos, muchas civilizaciones habían venido utilizando los aromas, las esencias, los aceites y otros tipos de extractos naturales como partefundamental de sus rituales, ceremonias e incluso formas de curación.
A medida que se amplió la implementación de estos extractos, también se vio un gran avance en técnicas de obtención de los mismos, comomejores procesos de destilación. En el siglo XV, se inició la elaboración de perfumes teniendo como base el alcohol etílico y el aroma de las flores, de las cuales su cultivo aumentósignificativamente.
Por otro lado, las especias también tomaron un importante lugar a la hora de mejorar e intensificar el sabor de las comidas. De esta manera, en el siglo XIX, se genera el interrogante por conocerla composición de las esencias, aromas, etc., y es así como se elaboran los primeros análisis y se empiezan a sintetizar las primeras moléculas cuyo aroma se asemejara a los de la naturaleza.
En elsiglo XX, el desarrollo de nuevas técnicas de laboratorio como la Cromatografía de Gases, permitieron conocer la composición química del aroma de bebidas alcohólicas y alimentos.
El aroma es unasustancia o una mezcla de sustancias químicas, que transportadas por el air, producen un olor determinado. El aroma que identifica determinado alimento, está formado por mezclas complejas de sustanciasorgánicas volátiles de bajo peso molecular. En la composición de los aromas ha sido posible identificar diferentes funciones químicas como los aldehídos, los alcoholes, las cetonas, los ácidos, losesteres, las lactonas, los terpenos, los compuestos furánicos, los fenoles, los compuestos azufrados, los norisoprenoides, etc. De los cuales hemos estudiado las características.
En el momento en elque nos referimos a olor, textura y sabor, lo podemos relacionar con un solo termino al cual denominaremos (Flavor) y al igual estas se pueden clasificar en 2 grupos las Sápidas y las Aromáticas.
Los...