Aromas Y Sabores

Universitas Scientiarum
Pontificia Universidad Javeriana
yorlik@javeriana.edu.co

ISSN (Versión impresa): 0122-7483
COLOMBIA

2006
G. Reyes González / M. Franco Correa
PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓGICA DE SABORES, PIGMENTOS Y AROMAS A
PARTIR DE HONGOS MICELIALES Y LEVADURAS
Universitas Scientiarum, julio-diciembe, año/vol. 11, número 002
Pontificia Universidad Javeriana
Bogotá, Colombia
pp.23-30

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

julio-diciembre de 2006
UNIVERSITAS SCIENTIARUM
Revista de la Facultad de Ciencias
Vol. 11, N° 2, 23-30

PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓGICA DE SABORES,
PIGMENTOS Y AROMAS A PARTIR DE HONGOS
MICELIALES Y LEVADURAS
G. Reyes-González, M.Franco-Correa
Departamento de Microbiología, Facultad de Ciencias,
Pontificia Universidad Javeriana, Cra. 7 No. 43-82 Bogotá, Colombia
ginrey11@hotmail.com, franco@javeriana.edu.co

RESUMEN
La obtención biotecnológica de compuestos biológicos con interés farmacológico ha adquirido un gran
interés debido a que los procesos de síntesis química terminan siendo dispendiosos y contaminantes. Elcrecimiento del mercado de sabores, fragancias y pigmentos para el uso en alimentos, bebidas, cosméticos y detergentes, requiere nuevas estrategias de producción que no sean nocivas para el medio ambiente. Este cambio de mentalidad se basa en la idea de una nutrición sana, natural y económica, debido a que
las fuentes de estos compuestos al ser de origen biológico son menos costosas y de fácil acceso.Los
hongos por presentar un alto crecimiento y desarrollo, permiten que a través del metabolismo primario
de fuentes precursoras, se logre la obtención de sus metabolitos secundarios, como sustancias de interés
industrial por medio de procesos biotecnológicos, lo cual ha generado una alta expectativa en su uso.
Como objetivo de esta revisión se pretende acercar al lector a una visiónactualizada de numerosas e
interesantes posibilidades de bioproducción de sustancias utilizadas en la industria como carotenoide, 6pentil-á-pirona-2-feniletanol (2-PE) entre otros.
Palabras clave: bioproducción, colorantes, extracción, hongos, sabores.

ABSTRACT
The biotechnological generation of compounds which are of pharmaceutical interest has attracted a lot
of interest because the processes ofchemical synthesis are expensive and a source of pollutants. The
growth of the market of flavors, fragrances and pigments used in foods, drinks, cosmetic and detergents
requires new strategies that are less harmful to the environment. This change of mentality is based on the
idea of healthy, natural and less expensive nutrition, and since the sources of these compounds are of
biologicalorigin, they are of less expensive and of easy access. The fungi, because of their high rates of
growth and development, make possible, through the primary metabolism of precursor sources, the
production, by means of biotechnical process, of secondary metabolites which are substances of industrial interest, which has generate great expectation for their use. The objective of this review is give to thereader an up-to-date vision of the numerous and interesting possibilities for the bioproduction of
substances used in the industry, such as carotenoids, 6-pentil-á-pyrrona-2-phenilethanol, among others.
Key words: bioproduction, colorants, extraction, flavors, fungus.

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INTRODUCCIÓN
El desarrollo alcanzado en las técnicas de
aislamientoe identificación de aromas,
colorantes y sabores, hacen que el área de
productos naturales sea la de mayor crecimiento dentro del campo de la química orgánica mediante el uso de la biotecnología
y bioingeniería. Los microorganismos
constituyen una de las fuentes menos estudiadas, ofreciendo grandes posibilidades
para la obtención de nuevas estructuras y
actividades biológicas (Brizuela e t...