Arpcc en proceso de cerveza

INDICE

I. PROCESO DE FABRICACION DE CERVEZA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Diagrama de flujo de fabricación de cerveza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Cuadro de la gestión de fabricación de cerveza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

FASE 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS
YCOADYUVANTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

FASE 2. AGUA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

FASE 3. PROCESO DE FABRICACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

FASE 4: RECEPCIÓN DE ENVASES Y CIERRES. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

FASE 5. LAVADO E INSPECCIÓN DE ENVASES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

BIBLIOGRAFIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

PROCESO DE FABRICACION DECERVEZA

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos de fabricación que, históricamente, las diferencian de la mayoría de otros alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas desdeel punto de vista de la salud del consumidor.
Uno de los casos más representativos es el de la cerveza, con una larga historia que comienza probablemente mediante la fermentación accidental del cereal en un medio húmedo. La ventaja de esta bebida era que no sólo resultaba agradable de beber, sino que también se mantenía razonablemente bien durante un determinado tiempo; era incluso mássegura que el agua con la que se elaboraba, debido a sus cualidades antisépticas.
Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboración de la cerveza, fase de producción del mosto, concluye con una ebullición prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias físico-químicas y microbiológicas favorables inherentes a la cocción.
En la etapa posterior, la fermentaciónproduce la aparición de alcohol que, en sí mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A este beneficioso efecto del alcohol hay que añadir las propiedades antisépticas naturales del lúpulo, la virtual ausencia de oxígeno, la presencia de anhídrido carbónico, la naturaleza ácida y la escasez de nutrientes, características que impiden el desarrollo de microorganismos patógenos. Las fasesde filtración y pasteurización de la cerveza contribuyen también a la estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas técnicas de fabricación, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar aún más la seguridad y salubridad de la cerveza.
No obstante, la presente guía se ha elaborado con el fin de que las empresas cerveceras puedan aplicar de maneraarmonizada un sistema de análisis de riesgos y control de los puntos críticos, así como también autoregular sus propios sistemas y establecer procesos documentados que demuestren la eficacia de su vigilancia sobre el proceso y el producto final.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACION DE LA CERVEZA

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FASE 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y COADYUVANTES

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