arquitectura gastronomica



INTRODUCCIÓN A LA ARQUITECTURA GASTRONOMICA

Es muy importante como "Chefs" que conozcan a fondo el funcionamiento integral de un local gastronómico; ya que en el momento de encarar el proyecto de un emprendimiento gastronómico son muchas las consideraciones a tener en cuenta para lograr un correcto desarrollo de las actividades a realizarse en éste.
Este conocimiento les permitirátransmitir al profesional que los asesore en el proyecto exactamente lo que necesitan.

Vamos a ver cuales son las actividades a desarrollarse en cada uno de los espacios, tanto en el espacio destinado a la elaboración de la materia prima para el consumo de las personas (ya sea la cocina de un bar, rotisería, restaurant, etc.) como en el espacio destinado a comer propiamente dicho, y cuales son losrequerimientos de estas actividades y sus interrelaciones.

El estudio de estas actividades van a dar como resultado una determinada relación entre los espacios, una localización específica del equipamiento, un tipo especial de materiales en cada espacio, el estudio de la iluminación, etc, es decir, un diseño integral del local, una propuesta concreta con respuesta a las necesidades de miactividad específica.



COCINAS

Vamos a ver cual es el funcionamiento de una cocina, las etapas de elaboración de un producto, las dimensiones requeridas para cada etapa y el equipamiento específico para la elaboración de dicho producto.

Independientemente de la escala de la cocina, ya sea la de una vivienda o la de una hotel internacional, hay un circuito que se repite, y cada instanciarequiere de un espacio físico determinado, los cuales deben estar interconectados de acuerdo a la secuencia de trabajo, de manera que exista un correcto funcionamiento en la cocina, el máximo aprovechamiento del espacio disponible, y finalmente lograr que el plato terminado salga en tiempo y forma.

Es importante saber que no siempre vamos a tener la posibilidad de contar con todo el espacio quenecesitamos en el edificio donde vamos a realizar nuestro emprendimiento, por lo que es importante saber exactamente las relaciones espaciales y funcionales mínimas indispensables para el correcto funcionamiento de mi espacio cocina, y saber dar las respuestas necesarias con imaginación y lógica. De todas maneras vamos a analizar un caso ideal en el que tenemos la posibilidad de diseñar mi cocina desdecero.




ASPECTOS FUNCIONALES

ACTIVIDADES PRINCIPALES
Elaboración de la materia prima
Acopio de bebidas
Guardado de herramientas y utensilios
Eliminación de desechos y residuos
Movimiento del personal


Elaboración de la Materia Prima
Se desarrolla en diferentes etapas:

Ingreso de la materia prima al local: Puede ser personal o a través de proveedores; en cualquier casoel ingreso debe ser directo desde la calle a la cocina (ingreso de servicio), sin pasar por el local de atención propiamente dicho. En caso de que la disponibilidad del espacio no lo permita, esta etapa podrá realizarse solo en el momento en que el local esté cerrado.


Acopio de la materia prima. Dependiendo del tipo de materia prima hay distintos lugares de guardado :

Alacenas,despenseros, armarios, etc., para depósito de alimentos no perecederos (enlatados, especias, bolsas)

Alacenas y estanterías abiertas para los alimentos no perecederos de uso diario.

Heladeras, Freezers y cámaras frigoríficas para carnes, frutas, verduras, hortalizas, hierbas, alimentos preparados, etc., en función del grado de frío, humedad y tiempo de conservación necesarios de cada producto.Procesamiento de la materia prima. Para la preparación de la mayoría de los platos, se cumple el siguiente proceso :

Lavado: de verduras, frutas, hortalizas, etc., en bachas o piletas, generalmente de acero inoxidable, sin aristas, fáciles de limpiar, con provisión de agua fría y caliente.

Preparado de la materia prima: de acuerdo a la escala del lugar y el volumen de platos a organizar, se...