Arracacha

INTRODUCCION

Se nombra de diferentes maneras como Ceviche, cebiche, seviche o sebiche es el nombre de un plato a base de pescado, mariscos frescos y diversos aliños, oriundo del Perú y ahora plato internacional, ya que forma parte de la gastronomía cotidiana de los países litorales de América Latina en el Océano Pacífico, tales como Perú, Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador,Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.
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En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restauranteconocido como cubichería.

Historia
Este fabuloso plato que es representante digno de la cultura peruana en el ámbito mundial tiene sus orígenes en culturas ancestrales en la costa del Perú. Se le atañe a la cultura Chimú, quienes ejercían la pesca como medio de vida. La historia dice que los chimúes realizaban su ardua jornada en botes de totora, internándose dentro del Océano Pacífico por largashoras y hasta días. Para satisfacer el hambre consumían su fresca presa, agregándole sal, posteriormente con la llegada de los españoles aportaron el limón y con esto empezaría la costumbre de consumir pescado crudo. El cebiche también ha sido conocido como el sushi latino, en comparación con el plato tradicional japonés hecho a base de pescado crudo.
Otra teoría afirma que el motivo por el cualse aprendió a comer pescado crudo fue básicamente por la escasez de leña: sazonaban el pescado con ají y con el jugo de unas naranjitas agrias, o tumbo, limones y al final le añadían algas. Algunos historiadores señalan que la palabra cebiche se originó con la llegada de los marineros ingleses que al degustar este plato típico le llamaban SEA BEACH (pescado en la playa). Lo cierto es que ya desde1820 se encuentra documentada la palabra cebiche.
El cebiche ha sido identificado como el plato peruano por excelencia porque además de su sabor, sus ingredientes reflejan una identidad: el pescado simboliza la grandeza de los mares; el limón, la fuerza de la sangre; la cebolla, la melancolía; el ají, la picardía; el maíz, la riqueza de la tierra y el camote, la hospitalidad.

En la actualidadencontramos cebiches de toda clase, de acuerdo a la situación económica, esto aflora las más fantasiosas recetas. Algunas de las variedades son: el cebiche mixto, tanto de pescado como mariscos; el cebiche de guitarra, pescado seco al sol y que lleva el mismo nombre, oriundo del norte del Perú (Chiclayo); cebiche de bonito, pescado más accesible al pueblo. Sin embargo el cebiche representativo esde pescado fresco de preferencia mero, corvina o cojinova del pacifico, ya que las aguas de este océano proporcionan al pez la firmeza que la carne requiere sin hablar del sabor que le imprime, dada la abundancia de plancton y las corrientes frías.

Etimología
Así como no existe una manera oficial de preparar este plato, tampoco existe un nombre universal para referirse a él, unos le llamancomo indica La Real Academia CEBICHE, otros SEVICHE y existe CEVICHE, y en menor grado SEBICHE, y es que tal variación se da debido a las distintas teorías que hay sobre su origen. Entre las más principales tenemos:
Según el historiador Dr. Javier Pulgar Vidal, el nombre “Seviche” viene de la palabra “Viche” en la lengua “Chibcha” que era usada en la parte norte de Sudamérica y la parte sur deCentroamérica, incluyendo el Norte de Perú, el significado de “Viche” es tierno y debería de entenderse como Pescado tierno o fresco.
El historiador Juan José Vega encuentra el origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que...