arroz con ñuñuma

 EL SABOR LAMBAYECANO DEL ARROZ CON ÑUÑUMA



Norma Sigueñas Egoavil


En nuestro departamento de Lambayeque hay muchos platos típicos pero uno de los que más resalta es el de nuestro querido arroz con pato; el cual es un plato típico de nuestro lugar. En el presente articulo conoceremos cual es el origen de este plato típico, de donde proviene el nombre de arroz con pato o llamadoñuñuma con arroz y de cuantas formas y cual es la forma mas común de preparación y del como se origina esta costumbre en nuestra región a través de nuestra historia, estos y otros aspectos fundamentales podremos conocer a través del presente trabajo.
El Pato este tipo de ave, no es francés, ni siquiera europeo. El pato mundial es de origen peruano, incaico, mochica, de Lambayeque y hablar del arroz conpato es hablar de un plato típico de la ciudad de Chiclayo y en general de toda la región de Lambayeque en el norte del Perú. Y la principal finalidad del presente trabajo es saber, conocer y comprender como fue que se origino esta comida tan especial a través de nuestra historia, de donde proviene y cual es su forma de preparación y porque se le llama arroz con pato; el objetivo es entender delporque el nombre de arroz con pato y conocer porque es un plato típico de nuestra ciudad. El trabajo esta basado en realizar recopilación de información y también en realización de investigación de campo Realizando una investigación etnográfica, el cual fue realizado en la ciudad de Ferreñafe, provincia de Chiclayo, departamento de Lambayeque.

Sobre el pato se sabe que ya era conocido porlos antiguos pobladores de la cultura Moche, llamado ñuñuma en vocablo quechua, y en el imperio incaico era considerado una de las carnes más finas. Existe una versión que indica que el arroz con pato tiene su origen en las paellas, que llegaron al Perú con las mujeres españolas, quienes mezclaron sus ingredientes con la gran variedad que encontraron en Perú, convirtiendo de esa manera al arrozcon pato en uno de los preferidos. En el siglo XIX el arroz con pato ya era conocido con el nombre de "pato con arroz a la chiclayana" o "arroz con pato de Lambayeque". Pero la referencia más antigua de este plato data de 1860 por parte del poeta colombiano Próspero Pereyra Gamba.1
Pero cabe destacar que los mejores patos se crían en Ferreñafe, tierra maravillosa donde encontramos la más antiguacausa nacional, elaborada con pescado seco y cebolla en escabeche (conocida como causa en lapa),acompañada con tubérculos como la yuca y/o camote y huevo a manera de presentación.
Es así el pato con mayor tamaño, presencia e inigualable, esta carne mulata y sápida, dispuesta a derramar jugos secretos como si se tratara de una seducción, que no sólo nos llena de embrujo las papilas gustativas, sinode insinuaciones internas que van más allá de la saliva, la esencia de la Esta gran familia de Ánades, de la que proceden patos domésticos, gansos, cisnes y patos viajeros, silvestres, escuadras ruidosas, gritadoras o trompetistas, quienes cruzando los cielos de sur a norte anuncia que se acercan inviernos o veranos.
Por ello en cuestión de patos, nos interesan dos grandes familias: el Mallard,célebre Pato Chino o Pato Pequinés, domesticado (y devorado en preparaciones realmente celestiales) desde hace dos mil años, más pequeños y magros que la otra categoría universal, la célebre Cairina moschata, nombre científico del Pato Americano, más exactamente, Pato del Perú, al que la denominación no hace referencia alguna y que es un aporte incaico (y en verdad más antiguo). Esto no significaque no existiesen otras clases de patos. Ñuñuma: pato de bandera.
Pero volvamos a nuestra historia de patos. Todo indica que el Cairina Moschata, en realidad el famoso Ñuñuma, gordo y espléndido, constituía uno de los alimentos más finos en la amplitud del Imperio Incaico. Conviene recordar que no eran aves desconocidas en Europa, donde cazaban especies silvestres y migratorias. El pato...