Arroz con pato a la chiclayana

Divina Comida
Lunes, 26 de Noviembre de 2001

Gastronomía presidencial de la Cumbre Iberoamericana
ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA (Para 4 personas)
Ingredientes:
1 pato joven y gordo (2.8kilos).
sal, pimienta.
½ cucharadita de ajo molido.
3 cucharadas de aji panca molida.
4 cucharadas de manteca.
2 cebollas medianas picadas finamente.
1 diente de ajo picado menudo .
2 tomatespelados y sin pepas.
1 ½ taza de cerveza negra.
½ cucharadita de orégano molido.
250 grms. De arverjitas frescas
200 grms. De zapallo loche.
6 cucharadas de hoja de culantro trabajadas en batán.
1cucharada de perejil trabajada en batán.
½ cucharada de hojas de albahaca, trabajada en batán.
3 tazas de arroz de primera calidad.
1 ½ tazas de caldo de pato.
1 ½ taza de chicha.
Preparación:Trozamos el pato y le quitamos la piel. Frotar el ave con sal, pimienta, ajo molido y ají panca, dejando macerar una hora al menos.
Dorar las presas hasta lograr bonito color.
Mientras tanto se preparael tradicional "ahogado" que consiste en dorar y freir las cebollas con el ajo y el tomate cortado en cuadritos. Cuando este aderezo adquiere personalidad, adicionamos la cerveza negra.
Dejamoscocinar agregando el orégano, las arverjitas y el zapallo loche en trozos medianos.
Es, en este momento que mantenemos la mezcla con suficiente líquido para que no se pegue, combinando con cerveza (sifuera necesario).
Ponemos en el hervido las presas del pato que han sido fritas con anticipación esperando que se cocine, de acuerdo a la edad del animal.
Una vez cocido el pato y justo antes de quetome el punto indicado para agregarle el arroz, echamos el culantro y demás hierbas trabajadas en batán, aunque sea de madera, ya que el licuarlas le cambiaría el gusto.
Agregamos el arroz, escogido,lavado y bien escurrido.
Es muy importante el cálculo del líquido que vamos a usar (en este caso el caldo y la chicha).
Dejamos cocinar la mezcla hasta que el líquido se evapore. Bajamos la...