Arroz a banda

FICHA TÉCNICA Nº:

RECETA:
ARROZ a BANDA (aparte)

GÉNERO – ARTÍCULO
Cantidad
Unidad
GÉNERO – ARTÍCULO
Cantidad
Unidad

Pescado variado: Rape, cabracho (pescado de roca), congrio, cazón,mero.
1
kg.

Aceite de oliva

Fumet de pescado
2
litros

Azafrán, sal, pimienta

Sepia pequeña o Chipirones
250
gr.
Para la salsa all-i-oli:

Cebollas medianas
4
ud.

Ajo2 o 3
dientes

Tomates
4
ud.

Yema de huevo.
1
ud.

Arroz de grano medio
1
kg.

Aceite de oliva

Ajo
2
dientes

Sal, zumo de limón

Perejil
2
ramitas

Elaboración:1.Limpiar el pescado, enjuagar y dejarlo escurrir.

2.Con las cabezas, las espinas, las colas y 2 litros de agua, preparar un fumet.
3.Limpiar la sepia o chipirones y trocearlos. Picar elperejil. Pelar y picar las cebollas y los ajos. Pelar, quitar las pepitas y picar los tomates. Tostar unas hebras de azafrán y ponerlas a remojo en un poco de agua caliente.
4.En una cazuela amplia con unchorro de aceite, saltear los chipirones, retirarlos y en el mismo aceite rehogar las cebollas, los ajos y el tomate picado. Salpimentar, agregar el azafrán, añadir los chipirones y un poco de fumet.Dejar cocer durante 10 minutos y agregar el pescado limpio y troceado y el resto del fumet. Tapar la cazuela y dejar que cueza, a fuego medio, durante 10 minutos, pasados los cuales se retira elpescado (que se reserva) y se deja que hierva otro 20 minutos. Colar este fondo y reservar.
5.Preparar el ali-oli: machacar en un mortero 2 o 3 dientes de ajo, hasta que queden como una crema. Añadir unayema de huevo, mover con la maza para que vaya ligando con los ajos, y muy poco a poco incorporar el aceite, que ha de ir cayendo como un hilillo muy fino, mientras se va dando vueltas sin parar a lamaza, para que vaya ligando todo el conjunto. Al final se le añade un poco de sal, y si se quiere un chorrito de zumo de limón. Esta salsa ha de quedar muy densa.
6.Calentar 1 dl. del aceite en la...