Arroz

Procesos

Secado de arroz parbolizado Optimización de respuesta múltiple
Marcela P. Tolaba - Departamento de Industrias, FCE y N Universidad de Buenos Aires - Argentina
Resumen Se usó el método de optimización de respuesta múltiple para estimar las condiciones óptimas de secado que permitan maximizar el rendimiento en grano entero minimizando simultáneamente el pardeamiento del mismo. Elarroz fue parbolizado con vapor a presión y secado hasta el 13% en corriente de aire en dos etapas, con atemperado intermedio a la temperatura de secado. La temperatura de secado (25,4-94,6°C), el tiempo de atemperado (1,27-4,73 hs.) y la humedad alcanzada por el grano al final de la primera etapa de secado (14,5-21,5%) fueron las variables del proceso. Las condiciones óptimas fueron: 64,3°C, 3,21 hs.y 16,8%, para estas condiciones los valores predichos de rendimiento e índice de pardeamiento resultaron 72,3% y 39% respectivamente. Estos valores fueron corroborados experimentalmente obteniéndose un aceptable arroz pulido levemente pardeado. Palabras claves: secado, arroz parbolizado, rendimiento en grano entero, pardeamiento Introducción El parbolizado tradicional de arroz comprende tresetapas: humectación, cocción con vapor a presión y secado. La gelatinización provocada por la cocción le confiere características particulares al grano tales como translucidez y mayor dureza. El desarrollo de esta tecnología (Bhattacharya, 2004) se debe fundamentalmente al beneficio económico resultante de la obtención de mayor rendimiento en grano entero para el grano gelatinizado respecto del granono parbolizado. Además el arroz parbolizado presenta ventajas nutricionales y mayor resistencia al ataque de insectos. Las condiciones de secado influyen notablemente en la calidad del producto (Bhattacharya y Indudhara Swamy, 1967). Diversos métodos de secado han sido propuestos, entre ellos están el secado al sol, el secado con aire caliente, el secado al vacío, etc. (Bhattacharya, 2004). Elsecado en corriente de aire se realiza en dos etapas con atemperado entre etapas. El atemperado provoca la reducción de los gradientes de humedad dentro del grano contribuyendo a evitar el quebrado. Puede realizarse a temperatura ambiente o bien en caliente, esta última opción tiene la ventaja de reducir el tiempo de atemperado. Se ha señalado que el arroz parbolizado puede secarse en una primeraetapa tan rápido como se quiera hasta un valor crítico de humedad que sitúan entre 16 y 18%, para luego atemperar el grano durante 4-8 horas según la temperatura usada (Bhattacharya, 2004).

En cuanto a la coloración del grano pulido, un atributo importante en la aceptación del producto, diversos estudios han informado acerca del amarillentamiento, oscurecimiento o pardeamiento que puede ocasionarun excesivo tratamiento térmico del grano (Pillaiyar y Mohandoss, 1981). Dado que el secado afecta el rendimiento y el color del arroz el objetivo del presente trabajo fue determinar las condiciones de secado en corriente de aire (dos etapas) que permitieran maximizar el rendimiento en grano entero minimizando el pardeamiento del grano. La temperatura de secado-atemperado, el tiempo de atemperadoy la humedad alcanzada por el grano al final de la primera etapa de secado fueron las variables del proceso. Para lograr el objetivo se propuso a) obtener, mediante el método de las superficies de respuesta, las expresiones matemáticas que modelan el efecto de las condiciones de secado sobre rendimiento y pardeamiento. b) obtener las condiciones óptimas de secado procesando las superficies derespuesta según el método de optimización simultánea. Materiales y métodos Se usó arroz largo fino variedad Don Juan (20% de amilosa, 13% de humedad en base seca) provisto por INTA, Concepción del Uruguay, Argentina. El método AOAC 925.10 (AOAC, 1996) se usó para determinar por triplicado el contenido de humedad en base seca. Parbolizado de arroz La muestra de arroz con cáscara (100 g) se humectó...