Arroz

El arroz es la semilla[->0] de la planta Oryza sativa[->1]. Se trata de un cereal[->2] considerado como alimento básico[->3] en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática[->4]), así como en algunas partes de América Latina[->5] El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz[->6]. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el delconsumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana[->7], y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico[->8] de la dieta[->9] humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías[->10] consumidas en el mundo por los seres humanos. Desde el año 2008[->11] se ha realizado un racionamiento[->12] en algunospaíses debido a la carestía de arroz. En países como Bangladés[->13] y Camboya[->14] puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.
Se dedican muchas hectáreas[->15] al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos[->16] 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur El origen del cultivo es objetode controversia entre los investigadores, se discute su origen entre China[->17] e India[->18].

Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
· Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para sucocinado. Es muy empleado en las cocina china[->19] e india[->20] y es el más vendido en Estados Unidos[->21].
· Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española[->22] (es el «arroz bomba» empleado en la paella[->23]. Además es utilizado en la cocina de Puerto Rico[->24] yRepública Dominicana[->25] donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana[->26] (risotto[->27]).
· Arroz de grano corto De apariencia casi esférica que se suele encontrar en Japón[->28], en el Norte de China[->29] y en Corea[->30]. Es ideal para la elaboración del sushi[->31] debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperaturaambiente.
· Arroz salvaje[->32] provenientes del género Zizania que se emplean en alimentación y proceden tanto de recolección silvestre como de cultivo[->33]. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto
· Arroz glutinoso[->34] se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso depues de cocerse y los granospermanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
· Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma[->35] debido a la concentraciónde compuestos volátiles[->36].[6] Se trata de la mayoría de los arroces de la India[->37] y Pakistán[->38] denominados basmati[->39] (idioma urdú[->40] para denominar: fragante), los arroces jazmín[->41].
· Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas[->42] que le confieren colores[->43] tales como púrpura[->44] o rojo. En este tipo de arroces, cuando elsalvado se elimina del grano, el color desaparece.

Características nutricionales
El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (comparada con otros cereales), el contenido de gluten[->45] ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina[->46] que el trigo[->47], el maíz[->48] y el sorgo[->49]. El...