Arroz

Administración gastronómica
Temuco

EL ARROZ

Ricardo Oyarzun
Cristian Morales
T.C.P

Lunes 16 de abril de 2012, Temuco

INTRODUCCION

HISTORIA DEL ARROZ

El origen en estado silvestre parece centrarse en el sudeste asiático. Como planta alimenticia se sabe que empezó a utilizarse probablemente en el año 3000 a. N.E.
Posiblemente fueron los chinosquienes empezaron a cultivarlo, desde China fue introducido a Corea, Japón y Filipinas, la extensión a al Asia occidental se produjo bajo el Imperio Persa.
Los griegos en el año 320 a. N.E conocen la existencia de este cereal bajo el nombre de “Oriza”, como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno.
Los árabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de África, y más tarde, ya en la EdadMedia en la Península Ibérica.
El origen del nombre tal y como lo conocemos actualmente proviene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.
Siempre ha tenido un papel importante en la sociedad, tanto que incluso fue moneda de intercambio en varios países de Asia.
Como referencias gastronómicas ya en la época romana es citado en libros y escritos como en la obra “Diez libros de cocina” de Apicio.En escritos de la cocina francesa se menciona un arroz con leche de almendras y canela, en una comida que ofreció el rey Luis a San Tomas de Aquino.
Más adelante se empezó a mezclar con alimentos no dulces. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la formula para preparar uno de los manjares más exquisitos de la época como es el “menjar blanc”, una elaboración que ahoravuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor.
A medida que avanzamos en el tiempo aumentan el numero de elaboraciones culinarias que tienen el arroz como elemento base, y aun sigue aumentando el numero de creaciones culinarias, lo que nos demuestra una vez mas que este cereal es una pieza clave en las gastronomías del mundo, por eso, encontramos tantas variedades de este cereal, que es elsegundo mas cultivado después del trigo.
¿QUE ES EL ARROZ?
Se conoce por arroz a los granos maduros procedentes de las variedades del cereal Oryza Sativa L., de la familia de las gramíneas.
Por lo menos un tercio de la humanidad come arroz como alimento principal, esto se debe a que es un alimento muy rico en nutrientes, que se puede cocinar de forma rápida, que acepta el maridaje con casitodos los alimentos, y que también sacia de forma rápida la sensación de hambre; otro motivo por el cual es tan consumido es que es una planta que se conrea en casi todas las partes de la geografía de la Tierra.
Su mayor consumo se encuentra en los países de oriente donde es el elemento base para casi toda su gastronomía, por eso mismo es donde encontramos un mayor cultivo y en consecuencia su mayorconsumo.
Se siembran alrededor de 1400 variedades diferentes. En el mercado se encuentran una gran variedad de clases de arroz: integrales, silvestres, vaporizados, tostados, … estos últimos al estar menos depurados conservan intactas sus cualidades nutritivas.
El arroz es el mejor vehículo de sabores para mejorar la alimentación, además de ser un plato popular y sencillo, puede ir acompañado decasi todos los alimentos, lo que hace del arroz un elemento comodín en la cocina.

TIPOS DE ARROZ

El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo. Hay una gran variedad de tipos de arroz y en función de las características de cada uno de ellos son adecuados para unas determinadas recetas. Así, nos encontramos con:

Arroz de grano redondo: se trata de un grano pequeño y porlo tanto cuece rápido. Tiene una gran cantidad de almidón por lo tanto su textura es cremosa y por ello se utiliza principalmente en risottos y arroz con leche. 
Arroz glutinoso: debido a su elevado contenido en almidón, cuando se cuece los granos se quedan pegados, esta cualidad lo hace ideal para hacer sushi y otros platos orientales. 
Arroz de grano largo (más de 5mm): es un arroz de...