Arroz
Páginas: 9 (2119 palabras)
Publicado: 1 de junio de 2012
EL ARROZ
JAIME IGNACIO HERRERA GOMEZ
COCINA CALIENTE
FUNDACION UNIVERSITARIA LUIS AMIGO
2011
EL ARROZ
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, trasel maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. Desde elaño2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.
Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur. Elorigen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen entreChina e India.
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en uno de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índicaque suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templadocaracterizada poraltos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de cubierta (que se convierte en salvado) que le protege, lo que elimina así del arroz aceites y enzimas. El resultado es un grano dearroz que se mantiene estable durante meses.
VALOR NUTRITIVO DEL ARROZ
El arroz es pobre en sustancias nitrogenadas, por cuyo motivo no puede ser considerado como un alimento completo. La harina de arroz, por su riqueza en féculas, sirve para elaborar materias alimenticias diversas y se emplea también, en algunos casos, en las fábricas de cerveza con el fin de lograr una suficiente riquezaalcohólica gastando poca malta. Así mismo, la paja de arroz, mezclada con otras materias, se usa como combustible y también para elaborar loza, porcelana y cristal; también se emplea en la fabricación de celulosa y pastos para papel, así como para camas del ganado.
El arroz constituye un alimento básicamente energético ya que su componente más importante son los glúcidos o hidratos de carbono(almidón). Por el contrario, es pobre en sustancias nitrogenadas (composición media: 8%), y el contenido en materia grasa (lípidos) es insignificante, con poco más del 1%.
La variabilidad de la composición y de las características del arroz es muy amplia y depende de la variedad y de las condiciones ambientales en las que se efectúa el cultivo. En el arroz descascarillado el contenido proteicooscila entre el 7% y el 12%, pudiendo variar hasta 6-7 puntos porcentuales, para la misma variedad, según las condiciones ambientales de cultivo. Así mismo, el incremento de la fertilización nitrogenada aumenta el contenido porcentual de algunos aminoácidos, mientras que disminuye o bien no varía para otros.
En el siguiente cuadro comparativo se puede observar el contenido nutricional de loscereales más importantes en la alimentación humana. También se puede ver la diferencia nutritiva entre el arroz pulido (blanco) y el no pulido (integral).
En cuanto a las vitaminas y minerales, se presentan diferencias significativas entre las diferentes clases de arroz. El arroz integral es rico en algunas vitaminas, principalmente B1 o tiamina (0,34 mg), B2 o riboflavina (0,05 mg), niacina o...
JAIME IGNACIO HERRERA GOMEZ
COCINA CALIENTE
FUNDACION UNIVERSITARIA LUIS AMIGO
2011
EL ARROZ
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, trasel maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. Desde elaño2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.
Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur. Elorigen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen entreChina e India.
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en uno de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índicaque suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templadocaracterizada poraltos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de cubierta (que se convierte en salvado) que le protege, lo que elimina así del arroz aceites y enzimas. El resultado es un grano dearroz que se mantiene estable durante meses.
VALOR NUTRITIVO DEL ARROZ
El arroz es pobre en sustancias nitrogenadas, por cuyo motivo no puede ser considerado como un alimento completo. La harina de arroz, por su riqueza en féculas, sirve para elaborar materias alimenticias diversas y se emplea también, en algunos casos, en las fábricas de cerveza con el fin de lograr una suficiente riquezaalcohólica gastando poca malta. Así mismo, la paja de arroz, mezclada con otras materias, se usa como combustible y también para elaborar loza, porcelana y cristal; también se emplea en la fabricación de celulosa y pastos para papel, así como para camas del ganado.
El arroz constituye un alimento básicamente energético ya que su componente más importante son los glúcidos o hidratos de carbono(almidón). Por el contrario, es pobre en sustancias nitrogenadas (composición media: 8%), y el contenido en materia grasa (lípidos) es insignificante, con poco más del 1%.
La variabilidad de la composición y de las características del arroz es muy amplia y depende de la variedad y de las condiciones ambientales en las que se efectúa el cultivo. En el arroz descascarillado el contenido proteicooscila entre el 7% y el 12%, pudiendo variar hasta 6-7 puntos porcentuales, para la misma variedad, según las condiciones ambientales de cultivo. Así mismo, el incremento de la fertilización nitrogenada aumenta el contenido porcentual de algunos aminoácidos, mientras que disminuye o bien no varía para otros.
En el siguiente cuadro comparativo se puede observar el contenido nutricional de loscereales más importantes en la alimentación humana. También se puede ver la diferencia nutritiva entre el arroz pulido (blanco) y el no pulido (integral).
En cuanto a las vitaminas y minerales, se presentan diferencias significativas entre las diferentes clases de arroz. El arroz integral es rico en algunas vitaminas, principalmente B1 o tiamina (0,34 mg), B2 o riboflavina (0,05 mg), niacina o...
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