Arroz

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Codex Standard 198-1995

NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ
CODEX STAN 198-1995
1.

ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz sancochado, todos ellos
destinados al consumo humano directo, es decir listo para su uso previsto como alimento humano,
presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor.No se aplica a otros
productos derivados del arroz, o al arroz glutinoso.

2.

DESCRIPCIÓN

2.1

Definiciones

2.1.1

Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa L.

2.1.1.1

Arroz con cáscara: es el arroz que ha mantenido su cáscara después de la trilla.

2.1.1.2

Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cáscara del que sólo seha
eliminado la cáscara. El proceso de descascarado y manipulación puede ocasionar una pérdida parcial del
salvado.

2.1.1.3

Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado, total o parcialmente, por
elaboración, el salvado y el germen.

2.1.1.4

Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando en agua el arroz concáscara o descascarado y sometiéndolo a un tratamiento térmico, de forma que se gelatinice completamente el
almidón, seguido de un proceso de secado.

2.1.1.5

Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que presentan un aspecto blanco
y opaco. El almidón del arroz glutinoso se compone casi totalmente de amilopectina. Después de cocido
tiende a pegarse.

3.COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1

Factores de calidad – generales

3.1.1

El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.

3.1.2

El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos.

3.2

Factores de calidad – específicos

3.2.1

Contenido de humedad 15 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima,duración del transporte y almacenamiento, deberían
requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y
justifiquen los requisitos vigentes en su país.

3.2.2

Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos de arroz.

3.2.2.1

Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/mmáximo

3.2.2.2

Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas, cáscaras, salvado, fragmentos de paja,
etc. no deberán superar los siguientes límites:

Arroz descascarado
Arroz elaborado
Arroz descascarado sancochado
Arroz elaborado sancochado

Nivel máximo
1,5 % m/m
0,5 % m/m
1,5 % m/m
0,5 % m/m

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Codex Standard 198-1995

3.2.2.3

Materias extrañasinorgánicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no deberán superar los siguientes
límites:

Arroz descascarado
Arroz elaborado
Arroz descascarado sancochado
Arroz elaborado sancochado

4.
4.1

Nivel máximo
0,1 % m/m
0,1 % m/m
0,1 % m/m
0,1 % m/m

CONTAMINANTES
Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar exentos de metales pesados encantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius
para este producto.

5.

HIGIENE

5.1

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de
conformidad con las secciones apropiadas delCódigo Internacional de Prácticas Recomendado – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la
Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

5.2

En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de
materias objetables.

5.3

Cuando se...