arroz

1

APUNTE DE MORFOLOGÍA, FENOLOGÍA, ECOFISIOLOGÍA,
Y MEJORAMIENTO GENÉTICO DEL ARROZ
Cátedra de Cultivos II
Facultad de Ciencias Agrarias, UNNE.
Corrientes - 2006 - Argentina
Elaborado por Ing. Agr. Sofía Olmos
Fecha de actualización: 01-03-07.

MORFOLOGÍA
En climas templados y subtropicales el arroz cultivado (Oryza sativa) se considera una planta
anual semiacuática. Sin embargo, enclimas tropicales el arroz puede sobrevivir como perenne
al rebrotar luego de realizada la cosecha (esta capacidad de rebrote puede emplearse para
realizar una segunda cosecha o bien para emplearlo como forraje para pastoreo ganadero).
A la madurez las plantas poseen un tallo principal y una cierta cantidad de macollos
dependiendo de la densidad de siembra (3 en alta densidad hasta 15 macollosen bajas
densidades). Los macollos reproductivos son aquellos que desarrollan una panoja fértil, los
macollos infértiles son aquellos que por diversas causas no llegan a formar un panoja fértil o
bien la forman, pero al momento de cosecha no llegan a madurar sus granos al mismo tiempo
que el resto del cultivo.
La densidad de panoja/m2 define el primer componente del rendimiento del cultivo.Una
densidad media de 250 plantas/m2 sería lo adecuado para lograr una adecuada cantidad de
panojas/m2 en el estadio reproductivo. Con altas densidades de siembra se forman
aproximadamente dos macollos fértiles por planta es decir que, a la cosecha se tendrían unas
500 panojas/m2. Tomamos este valor como estimativo de una buena implantación si bien un
mayor valor sería lo deseable.
La alturade plantas es variable dependiendo de cada variedad y condiciones de crecimiento,
en general varían entre 0.4 m a 1 m.
La morfología del arroz se estudia en dos etapas, la fase vegetativa (incluye los estadios de
germinación, plántula, y inicio y pleno macollamiento) y la fase reproductiva (iniciación del
primordio floral a emergencia de la panoja y emergencia de la panoja a madurez).
Elconocimiento de la morfología de la planta de arroz es importante para interpretar las
prácticas de manejo del cultivo y su comercialización.
Semillas:
El grano de arroz, comúnmente llamado semilla, recién cosechado está formado por el
cariópse y por cáscara, está última compuesta de glumas. Industrialmente se considera al
arroz cáscara aquel comprendido por el conjunto de cariópse y glumas(Fig. 1).
A su vez el cariópse, está formado por el embrión, el endosperma, capas de aleurona (tejido
rico en proteínas), tegmen (cubierta seminal), y el pericarpio (cubierta del fruto).

2

Fig. 1. Grano de arroz

Durante la molienda del arroz para la producción de arroz blanco, se elimina la cáscara
mediante el descascarado y las capas que recubren al endosperma mediante el pulido. Comosubproductos se obtiene cáscara y afrecho (el afrecho que esta formado por las capas de
tejidos que recubren al endosperma y que incluye una capa de aleurona rica en proteínas y
además vitaminas).
El afrecho es rico en proteínas principalmente lisina, un aminoácido usualmente deficiente en
los otros cereales. y también en aceite (15% de aceite), por ello en algunos países se lo utiliza
comosuplemento dietario de animales. La cáscara, se puede emplear para la preparación de
ladrillos y bloques de cemento.
Cuando la molienda está destinada a la producción del arroz integral, no se pule y se
conserva el afrecho.
Del arroz cosechado aproximadamente 20 % es cáscara, y 10 % es afrecho, ambos elementos
se eliminan en los procesos de descascarado y pulido respectivamente. El resto (70%),está
formado por el arroz blanco compuesto de granos enteros y partidos (o quebrados).
En las variedades de origen índicas la cáscara está formada por restos de pálea, lemas, y
raquilla. Las variedades de origen japónicas usualmente incluyen también glumas
rudimentarias y una porción del pedicelo, y una arista prominente. El arroz colorado es
aristado, y el fortuna tiene una arista...