ARROZ

ARROZ
Es el cereal más consumido del mundo
Está compuesto por: 78% hidratos de carbono, 8% albumina, 2% grasa, no tiene gluten, purina ni grasa.
Propiedades
amilosa, pegajoso
antocianina, color.Tipos
integral (descascarado, no pelado tiene salvado)
Blanco (se extrae el salvado, se pule tiene más glucosa)
glutinoso (granos opacos y tiene mas amilosa)
Según su grano
corto (sushi, absorbe agua yaumenta 2-3 veces su tamaño).
Mediano (bomba, absorbe agua, crece 2-3 veces su tamaño, risotto).
Integral (absorbe poca agua, tiene bajo contenido calórico).
Largo (absorbe el doble de su peso enagua y no pierde su forma, preparaciones secas, pilaf).
Silvestre o arroz negro (absorbe poca agua y no pierde su forma, tiempo de cocción largo, preparaciones especiales o mezcla de arroces)

CARNESDE AVES
¿Cuáles son? Pollo, perdiz, pavo, pato, codorniz.
Matanza:
Retuerce el pescuezo,
Se desangra,
Se despluma,
Se raspan las patas,
Sacar vísceras,
Lavar por dentro,
Meter vísceras otravez,
Meter en una cámara de refrigeración (5-6 días 2-5ºc, 15-20 días 1ºc, después de meses se congela, rápida -20ºc durante 10 horas y lenta -8ºc durante 24-80 horas)

Alteraciones de las avescongeladas:
Desecación (músculos grisáceos, tejido poco poroso, seco)
Enrancimiento (color amarillo en las grasas, olor rancio)
Enmohecimiento (manchas grises en la piel)
Putrefacción (manchas verdad enlos orificios, olor a fermentación pútrida)

-cocinar a 74ºc
Preparaciones:
-asado
-estofado
-salteado
-horneado
-parrilla
-braseado
Clasificación:
Granja, criado en forma masiva
Corral, criado encasas
Cortes Principales:
En cuartos, cuarto delantero- 2 supremas + 2 alas cuarto trasero- 2 piernas perniles.
En sextos, 2 alas- 2 supremas- 2 piernas- 2 perniles
En octavos, 2 alas- 2supremas- 2 piernas- 2 perniles

Vísceras
Son órganos
Los despojos son sobrantes comestibles.
Rojas: sistema circulatorio (hígado, riñón, corazón) blancas: parte del sistema digestivo (estomago, sesos y...