ARROZ

Definición del arroz
Semilla de la planta “oryza sativa”. Es el cereal
mas rico en hidratos de carbono. En
comparación con otros cereales como el trigo,
el arroz tiene una menor cantidad de
proteínas(gluten).
• “arroz integral”
Arroz al cual solo se le ha quitado la cascarilla,
dejando a la vista las capas de salvado de
arroz.

Origen del arroz
El lugar geográfico donde se inició ladomesticación
del arroz toda vía no se conoce de forma definitiva.
General mente hay consenso que la domesticación
del arroz se produjo de forma independiente en tres
regiones: china, la india e indonesia. Hayindicios
de que el arroz se cultivaba en la india entre el 1500
y el 2000 a.c. y en indonesia en torno al 1650 a.c. y
en china por lo menos hace 7000 años.

Clasificaciones del arroz
Clasificación porformas
• Arroz de grano
largo
• Arroz de grano
medio
• Arroz de grano
corto
• Arroz silvestre

Clasificación por grupos y razas
geográficas
• Grupo inca
• Grupo japónica
• Grupo javanicaClasificación por color /
aroma / tacto
• Arroz glutinoso
• Arroz aromático
• Arroz pigmentado

Fisioligia

Morfología del arroz
• La cascara tiene dos hojas que cubren la semilla por delante
(palea) y pordetrás (lemma). Estas dos hojitas están sueltas,
unidas por un pliegue a cada lado del grano y por ellos se
separan fácilmente.
• En el arroz seco existe un espacio de aire entre las cascaras y
el grano.
•Inmediatamente debajo de la cascara se encuentra el
pericarpio, una piel dura que cuando esta intacta asegura
una protección frente al ataque de mohos y frente a la
alteración enzimática y oxidativa.• Por debajo del pericarpio esta el tegumento, de un grosor
de varias células, que también forma parte de la cubierta de
la semilla. Estas células son ricas en proteínas y lípidos.
• La capa mas próximaal endospermo es la capa de la
aleurona: rica en proteínas, lípidos, vitaminas y acido fitico.
• Finalmente esta el endospermo, que es el arroz que nos
comemos, rico en almidon con algunas...