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Cantidad y calidad de Fenol-Antioxidante en los alimentos: cocoa, chocolate oscuro y leche de chocolate.
INTRODUCCIÓN:

Los alimentos y bebidas derivados de granos de cacao han sido consumidospor los seres humanos desde el 460 A.D. Las vainas del árbol de cacao (Theobroma cacao) se cosechan y los granos retirados se fermentan. Secos y tostados los granos contienen alrededor de 300 sustanciasquímicas, incluyendo cafeína, teobromina y feniletilamina. El licor de chocolate se prepara moliendo finamente la punta del cacao y es la base de todos los productos de chocolate.
El cacao en polvose hace mediante la eliminación de parte de la manteca del cacao a partir del licor. El chocolate amargo, a veces llamado chocolate negro (oscuro) , contiene al menos 15 % de licor de chocolate peropuede contener tanto como 60 % con el resto siendo la manteca de cacao , azúcar , y otros aditivos. La leche enchocolatada es la forma más predominante de chocolate consumido en los Estados Unidos ypor lo general contiene Licor de chocolate 10-12 % ( Apgar y Tarka , 1998 ) . En este documento, el término chocolate se referirá a cacao, leche , y el chocolate oscuro. El chocolate es un atractivouniversal, pero los placeres de comer chocolate deben ser de manera moderada por su contenido de grasa y azúcar. Sin embargo, en una serie de estudios sobre alimentación humana se ha demostrado que elalto porcentaje de ácido esteárico en la manteca de cacao del chocolate no afecta negativamente a los lípidos plasmáticos ( Kris – Etherton y Mustad , 1994 ) .

Dos recientes reportes sobre laactividad antioxidante han incrementado el interés en el aspecto de salud: an in vitro LDL oxidation study (Waterhouse et al., 1996) and a short-term in vivo study (Kondo et al., 1996). Epicatechin, themajor monomeric polyphenol antioxidant in chocolate (Sanbongi et al., 1998) and an extract of chocolate liquor were both found to stimulate cellular immune response in vitro (Sanbongi et al., 1997)....