Art sobre alimentos

IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO
DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Identificación y caracterización fisicoquímica y nutrimental de quesos asaderos
análogos producidos en Jesús Maria y Pabellón de Arteaga, Aguascalientes
Gutiérrez-Oropeza, Y.(*)(1) ; Hernández-Lozano, L. C. (2); Pérez-Cabrera, L. E. (1); Bon Rosas,
F. (3); & Valdivia Flores, A. G. (4). (1) Depto. de Tecnologíade Alimentos; (2) Facultad de
Química, UNAM; (3) Depto. de Ingeniería Bioquímica; (4) Depto. Clínica Veterinaria,
Universidad Autónoma de Aguascalientes. (*) ygutier@coreo.uaa.mx
RESUMEN
La necesidad de muchas industrias queseras de elaborar productos a menor costo, para
aumentar los volúmenes de venta ha conducido a la

aparición de quesos análogos

(imitación/sustitución), con grasa vegetal,almidones, caseinatos y aún con proteínas de alta
pureza. Esto genera productos con diferentes características donde la calidad original ya
no existe. En este trabajo se analizaron distintos tipos de quesos que existen en el mercado
los cuales mediante determinaciones fisicoquímicas como aw, humedad, cenizas, grasa,
proteína, detección de almidón, cuantificación de azucares reductores; se encontróque
existe una gran cantidad de quesos análogos, en particular el Asadero procesados en el
estado de Aguascalientes. Se encontraron diferencias de carácter significativo en las
diferentes marcas de quesos asaderos por la divergencia en la formulación de cada
productor. Se encontró que los quesos con valores bajos de proteínas presentaron valores
altos de almidón considerado como azucares reductoresindicando que la leche pudo ser
sustituida por harinas. Los quesos con valores bajos de proteína presentaron valores altos
de grasa, la cual es necesaria para mantener la cantidad de sólidos y textura del mismo.
Palabras clave: Queso asadero análogo, almidón, identificación, Aguascalientes
ABSTRACT
The need of many cheese industries to elaborate products of lower cost, to increase the
volume ofsales it has driven the appearance of analogous cheese (imitation/substitution) with
oil vegetable, starches, caseins and it also contains proteins of high purity. This generates
products with different characteristics where the original quality doesn’t exist. This project
analyzed different types of analogous cheese that exist in the market wich by determinations
physicochemical like aw, humidity,ash, fat, protein, detection of starch, quantification of
reductor sugar, it was found that threes a great quantity of analogous cheese, in particular the
Asadero type that is processed in the state of Aguascalientes. Significant differences were
found in the different brands of Asadero analogous cheese due to the divergence in the
formulation of each producer. It was found that cheese with lowprotein value presented high
XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniería en Alimentos
en el Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato

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DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

value of starch which is considered reductor sugar indicating that milk could have been
substituted for flour. The cheese with low value of protein presentedhigh value of fat, which is
necessary to maintain the quantity of solid and its texture.
Keywords: asadero analogous cheese, starch, identification, Aguascalientes

INTRODUCCIÓN
El queso le aporta a los alimentos sabor y los hace atractivos a la vista. Sin embargo
su alto costo de producción ha impulsado a la creación de una industria alternativa (Kiely y
col. 1991). Actualmente en la industriaquesera es posible obtener mejores rendimientos
aplicando la tecnología de quesos análogos//similares//sustitutos (Shaw, 1984), los cuales
han sido aceptados por parte del consumidor, principalmente por su precio.
El queso es un alimento de amplio consumo, debido a su alto valor nutritivo de
proteínas, materia grasa, vitaminas y sales (Villegas, 2003). Las proteínas, principalmente
caseinas, son...