Art05

Arch Med Vet 44, 237-242 (2012)
ARTÍCULO ORIGINAL

Calidad de la leche cruda en unidades de producción familiar
del sur de Ciudad de México
Raw milk quality produced in small dairy farms in the
South of Mexico City
G Álvarez-Fuentesb, JG Herrera-Haroa, G Alonso-Bastidaa, A Barreras-Serranoc*
aPrograma

en Ganadería, Colegio de Postgraduados, Montecillos, México.
de Investigaciones de ZonasDesérticas, Universidad Autónoma de San Luis Potosí, México.
cInstituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Universidad Autónoma de Baja California, México.
bInstituto

SUMMARY
The small-scale dairy farms are challenged to produce milk in a specific quantity and quality that encourages greater consumer demand and an
appropriate transformation into cheese, yoghurt and candy, ensuringprofitability. A study to assess the quality of raw milk stored in containers without
cooling system was carried out in 30 production units located in the south of Mexico City, according to the standard PROY-NOM-155-SCFI-2003.
The production units were evaluated during three seasons (dry, rainy and winter) and classified by the type of procedures for cleaning the udder, before
milking (traditional, full andpartial). The results showed that the milk component (fat, protein, casein, pH, acidity and cryoscopic point) were different
depending on the time of sampling (P < 0.05), as well as mesophilic bacteria and somatic cell count (CCS), while lactose, total solids, non fat solids,
density and reductase time showed no change (P > 0.05). During winter, a deep cleaning produced lower CCS and higherreductase time (P < 0.05)
compared to the dry and rainy seasons. In conclusion, the nutritional components and physicochemical parameters of raw milk in household production
units are within the Mexican standard range for raw milk, but the hygienic quality is deficient resulting from inadequate milking practices.
Palabras clave: leche cruda, calidad, prácticas de ordeño.
Key words: raw milk, quality,milking practices.

INTRODUCCIÓN
En México, la leche cruda que se oferta en forma caliente o fría, directamente al consumidor, al autoconsumo
o queserías artesanales, se abastece de un sistema de producción basado en pequeñas granjas lecheras periurbanas
con amplia variación en el nivel de producción, manejo
de la ordeña y prácticas sanitarias (Cervantes y col 2001).
La calidad de la leche crudapuede deteriorarse debido a
un manejo inadecuado de los utensilios de ordeño, transporte o adulteración (grasas, sales, agua, entre otros),
aumentando la carga bacteriana y propiciando propiedades
indeseables de acidez, rancidez o agriado (Alaís 1985,
Bath y col 1985, Jensen 1995). Los conteos bacterianos
altos en leche pueden afectar su calidad y aceptación por
el consumidor. Incluso organismos nopatógenos pueden
alterar la calidad de la leche pasteurizada o descremada
en polvo, crema y queso (Barbano y col 2006, Jayarao y
col 2006). Algunos países establecen normas estrictas en
relación al total de bacterias permitido en leche cruda,
para asegurar la calidad y seguridad de los derivados de
la leche (Elmoslemany y col 2009).

Aceptado: 24.05.2012.
* abarreras@uasbc.edu.mx

La elaboración deproductos artesanales usando leche
cruda sigue siendo una realidad en Latinoamérica, sobre
todo en México, tanto en las comunidades rurales como
en las áreas periurbanas de las ciudades. Es común el
complemento del ingreso económico familiar con la fabricación de productos artesanales, como quesos, yogures,
natillas, nata, dulces, asimismo, como el consumo de leche
cruda. En México, según datos deINEGI (1999), en las
áreas rurales existen 100.250 unidades de producción
que poseen 554.911 cabezas de ganado lechero y ofertan
1.462.256 litros diarios de leche y es principalmente
leche cruda. Las pequeñas granjas de la región sureste
de Ciudad de México poseen un gran potencial para una
eventual expansión hacia el mercado de esta ciudad, como
consecuencia de la creciente demanda de leche...