Art08

APLICACIÓN DE TRES MÉTODOS ANALÍTICOS
PARA LA DETECCIÓN DE SUERO DE QUESERÍA
EN LECHE UHT COMERCIALIZADA
EN LA CIUDAD DE MÉXICO
Acacia Ramírez Ayala, Salvador Vega y León, Guadalupe
Prado Flores y Rey Gutiérrez Tolentino
RESUMEN
Se determinó la presencia de suero de quesería en leches ultrapasteurizadas (UHT) comercializadas en la Ciudad de México mediante electroforesis en gel depoliacrilamida-dodecilsulfato de sodio
(PAGE-SDS), cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y la
cuarta derivada del espectro de absorción (UV-4ªDS). Se analizaron
un total de 30 muestras de leche UHT descremada durante los meses
de septiembre, octubre y noviembre a razón de 10 muestras por mes,
contrastando los valores encontrados por los tres métodos con los

n el campo de la calidad
de los alimentosson de
particular interés la leche y
sus derivados, dada su importancia social y
económica. La leche sigue siendo uno de los
alimentos más importantes para el humano
desde el punto de vista nutricional, por lo cual
es necesario producir leche de alta calidad.
Existe una demanda creciente en los elevados
estándares de calidad requeridos por las autoridades sanitarias y por el público consumidor;
sinembargo, el riesgo de adulteración con
suero de quesería es alto en la región. Por esta
razón, en diversos países se ha puesto especial
atención en la reglamentación para uso en la
elaboración de productos lácteos.
Las tecnologías desarrolladas en la industria láctea, tanto de concentración por membranas como de ultrafil-

de leche cruda auténtica adicionada con suero de quesería en diferentesniveles. El porcentaje de muestras positivas a suero de quesería
analizadas por electroforesis, HPLC y UV-4ªDS fue de 70, 50 y 90%
respectivamente. Las técnicas utilizadas relacionadas con la detección
y estimación del glicomacropéptido (GMP) por electroforesis o por
HPLC y los resultados obtenidos indicaron que la cuantificación de
la relación proteínas de suero/proteína total (PS/PT) por UV-4ªDSfue
un indicador más sensible a adiciones de suero de quesería.

tración, han hecho posible la elaboración de
nuevos productos como los concentrados de
proteínas de suero (lac­tosuero), que pueden
ser utilizados como adulterantes en la leche
(Bordin et al., 2001). En México la importación de estos lactosueros ha ido en aumento en los últimos años; en 1997 se importaron 53 237ton con un valor de USD40 591
000, cifra que en el 2006 subió a 72 427ton
y un costo de USD 126 203 000. Este producto ha sido importado principalmente de
los EEUU y de la UE (SIC, 2006) siendo
una de las causas la tendencia de utilizar
este producto como un medio para bajar
costos y aumentar la rentabilidad en la elaboración de productos lácteos de menor calidad y bajos precios (FIRA, 2001).
La leche, como productoprocesado, puede llegar al consumidor en

diferentes presentaciones y en cualquiera
de ellas puede existir adulteración con diversos propósitos, entre otros obtener mayor rendimiento en el producto final. Por
ello se ha dado especial atención a la detección de lactosueros adicionados de forma fraudulenta a la leche fluida, en especial a la leche ultrapasteurizada (UHT),
cuyo consumo ha aumentado enMéxico y
otros países (Wolfshoon-Pombo, 1989; Sorensen, 1992; Recio et al., 2000; SIAP,
2006).
La incorporación de sólidos procedentes de suero constituye una clara
violación a la reglamentación vigente nacional (DOF, 2003) e internacional. Tanto en
países de la UE como en América Latina, la
adulteración de leche fluida con suero de
quesería va en aumento, por lo cual conti-

PALABRAS CLAVE /Absorción UV / Adulteración / Electroforesis / Cromatografía / Leche UHT / Suero /
Recibido: 05/06/2008. Modificado: 11/06/2009. Aceptado: 12/06/2009.

Acacia Ramírez Ayala. Ingeniera en Alimentos y Maestra en Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma de México (UAM). Profesora Investigadora, UAM, México. Dirección: Departamento de Producción Agrícola y Animal, UAM, Unidad Xochimilco. 04960....