art15

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION
Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Vol. 59 Nº 3, 2009

Formulación de alimentos para celíacos con base en mezclas
de harinas de quínoa, cereales y almidones
Valeria Del Castillo, Gerardo Lescano, Margarita Armada
Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa), Facultad de Ingeniería de la Universidad
Nacionalde Salta, Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI – CONICET) – Argentina

RESUMEN. Se formularon alimentos sin gluten para celíacos en
base a mezclas de harina de quínoa (Chenopodium quinoa), arroz y
maíz con almidones. Para la formulación de estos alimentos se usó
la herramienta informática (ALIM V1.0) desarrollada por los autores. Se obtuvieron panqueques, scones, prepizzay pan, los cuales
fueron evaluados en composición química (proteínas, grasas, cenizas, fibras, humedad y carbohidratos). También se determinaron actividad de agua (aw), aceptabilidad y parámetros de textura (dureza,
gomosidad, masticabilidad, adhesividad, cohesividad). Se tomaron
como referencia productos comerciales (C) a los que se les realizaron los mismos análisis que a los productosformulados (F). Se encontraron diferencias significativas en los contenidos de proteínas,
grasas, humedad, cenizas, fibras y en la mayoría de los parámetros
de textura estudiados en ambos grupos de productos (p<0.05). En
los panqueques y scones (F) se observan incrementos de proteínas
de 88 y 198 % respectivamente, mientras que la prepizza y el pan (F)
mostraron contenidos menores (8 y 22 %) respecto desus pares comerciales; sin embargo todos los productos (F) poseen Cómputos
Químicos con valores superiores a 100. Las aw de los productos (F)
y (C) resultaron similares a los datos citados en bibliografía para
productos análogos. Las formulaciones más aceptables fueron los
scones y los panqueques con valores superiores al 80%. Los productos formulados en general aportan proteínas de buena calidad,poseen buenas características texturales y adecuados porcentajes de
aceptabilidad para ser usados en la alimentación de pacientes celíacos.
Palabras clave: Alimentos formulados, celíacos, harina de quínoa,
mezcla de harinas.

SUMMARY. Foods formulation for people with celíac disease
based on quinoa (Chenopoduim quinoa), cereal flours and
starches mixtures. Gluten free food for people with celiacdisease
based on quinoa, rice and corn flours and starches, were formulated. An informatic tool (ALIM V 1.0) developed by the authors,
was used for the formulation of these foods. The obtained products
were pancakes, scons, precooked pizza and bread which were analyzed in their chemical composition (protein, fat, fiber, moisture,
ash and carbohydrates). Water activity (aw), acceptability and textureparameters (hardness, gumminess, chewiness, adhesiveness and
cohesiveness) were also determined. Commercial products (C) were
taken as reference and were performed the same analysis to formulated products (F). Significant differences were found in protein, fat
moisture, ash and fiber content and in most of the texture parameters studied in both food groups (p<0.05). In pancakes and scones
(F) wasobserved an increase of protein of 88 and 198% respectively, while prepizza and bread (F) showed lower contents (8 and
22%) respect to their commercial pairs, however all products (F)
have Chemical Scores higher to 100. The aw of products (F) and
(C), gave values similar to the data cited on bibliography for analogous products. The formulations more acceptable (values over 80%)
were scones andpancakes. Overall, the formulated products provide good quality proteins, have good textural characteristics and
adequate percentages of acceptability to be used in the feeding of
celiac patients.
Key words: Formulated foods, celiac, quinoa flour, flour mixes.

INTRODUCCION

rrollado una serie de productos comerciales para estos pacientes, su variedad en el mercado local es escasa y no existen...