Arte culinario argeloa

ARTE CULINARIO DE ARGELIA
La cocina argelina es considerada como una de las más ricas del mundo. Sin embargo ésta no ha podido ser decodificada, estudiada y promovida como se merece. Extensa, la comida argelina es por su historia crisol donde se funden razas y civilizaciones! A esto, añadamos la diversidad regional que hace del repertorio gastronómico uno de los aspectos que constituye unverdadero mosaico cultural natural. Tradicionalmente, las comidas cotidianas, son en su mayoría, sobrias y compuestas generalmente de verduras de temporada, acompañadas de pan. El “couscous” es casi obligatorio al menos una vez a la semana. Aunque se hayan tomado ciertas influencias europeas, hoy en día los argelinos no olvidan las reglas que rigen la mesa durante las fiestas, conmemoraciones religiosas,fiestas de compromiso, bodas, circuncisión, funerales, etc. La comida es el cimiento de los lazos, un acto de comunión, es compartir la “sal”. Para hablar de las sopas, se tienen que tomar varios capítulos de un libro de cocina, éstas surgen de un mismo principio: una gran variedad de carnes, aves, legumbres, cereales, hablas, chícharos, perejil, cilantro, menta, etc. Las sopas ocupan un lugarimportante tanto en los menús familiares como en recepciones. El rey de los platos es naturalmente el “couscous”. Este plato se sirve con todas las salsas posibles e imaginables, lo que no es despectivo. Un “couscous” de cebada a la calabaza en una terraza de Timimoun es un inolvidable recuerdo.

ORÍGENES DEL “COUSCOUS” CONSIDERADO COMO PATRIMONIO GASTRONÓMICO MILENARIO
Desde los tiemposLibo-Fenicios, el hombre libre de la región argelina llamado Amazigh organizaba su vida culinaria alrededor de un plato preparado a partir de trigo duro. El origen local argelino en materia de cereal se llamaba, hace ya unos tres mil años, el “hebda”, el “bidi”, el “baliouni” y fue durante todo el periodo romano “el silo de trigo de Roma”. El couscous, plato nacional por excelencia, existía desde los tiemposde los fenicios. Sin duda tiene una genealogía Berbere del tiempo de la Kahina donde había esta “berboucha” chaouie, una especie de couscous típico de la región de

Aures. De origen milenario, el couscous argelino refleja toda una tipología de la civilización que ha caracterizado a todas las etapas de su historia. Si bien es cierto que los fenicios aportaron de la antigüedad un saber-hacerculinario, los habitantes de todo el área “Magrebí” (lugar donde se pone el sol y lo conforma Marruecos, Túnez, Argelia, Mauritania, Sahara Occidental y Libia), tenían un alimento que refleja los símbolos bajo la influencia de los astros. De Melilla a Ceuta, de Fez a Tánger, de Tlemcem a Mascara, de Bel-Abbes a Sétif, de Constantina a Túnez pasando por Trípoli, el couscous ha existido en este airemagrebí. El impacto culinario del couscous llega a toda la parte norte del Mediterráneo. Del nacimiento hasta la muerte, en los momentos de alegría hasta los momentos de pena, el couscous constituye un símbolo gastronómico en la tradición argelina y magrebí. Los hábitos y costumbres tienen tendencia a adherirse a los límites de una evolución social. El couscous refleja de una cierta manera de supreparación un rango social. Desde el grano grueso hasta el grano más refinado, hay toda una graduación de civilización en su forma de preparación y de presentarla a los invitados. No existe una verdadera receta única del couscous. Cada región de Argelia la prepara a su propia manera en función de la disponibilidad de los ingredientes. (En la costa se comerá con pescado, mientras que en las regionesganaderas se comerá el couscous de carnero, el couscous con verduras lo encontraremos en las regiones montañosas). El couscous puede ser preparado con salsa blanca o roja, o sin salsa con la llamada “petit lait” que es una especie de crema espesa, con azúcar o centeno. El tamaño de la sémola puede ser variada según la región y / o el platillo.

RECETARIO Pasta base (sémola) para elaborar un...