arte culinario mundialLEEEEERRRRR

1º Unidad Temática
El Arte Culinario
La historia del Arte Culinario está relacionada con las condiciones físicas, psicológicas y culturales de cada
pueblo.
Desde la Prehistoria hasta nuestros días cada momento histórico ha modificado su mesa, adaptándola a sus
particulares necesidades.
Actualmente el Arte Culinario está sufriendo una rotunda transformación.
Son muchos los factores que influyen enello:
• el cambio del nivel económico, cultural y social;
• la emigración de los medios rurales a los urbanos;
• las distancias en las grandes ciudades;
• el mantenimiento de la forma física;
• el contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres.
ARTE CULINARIO
El término Arte Culinario proviene de dos voces latinas, ars, `conjunto de preceptos y reglas necesarios
para hacer bienalguna cosa', y culinarius, `perteneciente o relativo a la cocina'.
Por tanto, lo podemos definir como la manera correcta de cocinar.
El Arte Culinario se divide en dos disciplinas:
• GASTROTÉCNICA
El término Gastrotécnica o Gastrotecnia proviene de dos voces griegas, gastros, `estómago', y tecné, `arte'.
Por tanto, lo podemos definir como el sistema científico de transformación de alimentos.
Lasbases científicas de la gastrotécnica son:
• Física: Del griego fysiké, `natural'; es la ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la
energía.
• Química: Del griego kymeia, `mezcla'; es la ciencia que estudia las transformaciones de unas
sustancias en otras.
• Fisiología: Del griego fysio, `naturaleza', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia las funciones de
los seres vivos.
•Bromatología: Del griego broma, `alimento', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia a los
alimentos.
• Dietética: Del griego díaita, `régimen de vida'; es la ciencia que estudia la alimentación adecuada.
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A pesar de contar con bases científicas, a la gastrotécnica (de acuerdo con el concepto actual de ciencia) no
se le puede considerar como tal.
Es una técnica reglamentada y complementadapor las leyes de las ciencias.
• GASTRONOMÍA
Del griego gastros, `estómago', y nomos, `norma'; la definición tradicional sostiene que semejante vocablo
explica `el arte de disponer adecuadamente una mesa'.
El término fue acuñado por Joseph Berchoux (1765−1839), abogado francés que escribió, en 1801, un poema
en cuatro cantos titulado Gastronomie ou l'homme des champs à table (Gastronomía o elhombre del campo a
la mesa).

La primera mención en las letras castellanas del término gastronomía corresponde al Tratado general de
carnes, escrito por Ventura de Peña y Valle en 1832.
Veinte años después, la Real Academia Española lo incluirá en su diccionario:
La definición no ha variado sustancialmente a lo largo de todo este tiempo, si bien es cierto que el carácter de
opíparo −(Del lal.opiparus). adj. Dicho de un banquete, de una comida, etc.: Copiosos y espléndidos.− ha
sido remplazado por el de exquisito −(Del lal. exquisitus). adj. De singular y extraordinaria calidad, primor o
gusto en su especie.−:
gastronomía. (Del gr. ðððððððð). f. Arte de preparar una buena comida. II 2. Afición a comer regaladamente.
gastrónomo. m. y f. Persona entendida en gastronomía. II 2. Personaaficionada a las comidas exquisitas.
DRAE, vigésima segunda edición, 2002.
El moderno concepto de `mesa'
incluye el conjunto armónico de cuanto contribuye a hacer más grata la permanencia en el comedor durante el
curso de una comida, comenzando, como es lógico, por los manjares que constituyen el menú, las bebidas
seleccionadas de acuerdo con los platos y también la belleza de los utensilios que seutilizan, las flores y los
elementos que engalanan la mesa, la acertada disposición de los comensales y, como base fundamental, una
cuidadosa selección de los invitados, buscando entre ellos rasgos comunes que propicien una conversación
amena, cordial, que interese a todos, ligeramente caldeada por los sutiles vapores del licor, de tal forma que el
acto de dar por terminada la reunión pueda ser...