Arte Culinario

VOCABULARIO TECNICO DE COCINA
Abrillantar. Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.
Acanalar. Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.
Aderezar. Sazonar. Dar punto a una preparación.
Adobar. Introducir carneso pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.
 Albardar. Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.
 Aliñar. Aderezar, sazonar.
 Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.
 Adornar O Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.
 Agar-Agar: Gelatinasacadas de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.
 Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
 Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.
 Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
 Areómetro: Instrumento quemide la densidad de los líquidos.
 Arropar: Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
 Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.
 Anillo-Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
 Amasar. Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.
 Asar. Método decocinado consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.
 Asustar. Cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.
 Aviar. Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.
 ABATTE: Golpeador de carne, de material inoxidable conmango de madera.
 ASPIC: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y con ayuda de gelatina sin Salor o colapez.
 APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
 APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
 Bañar.- Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra oempape.
 Baño maría.- Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.
 Blanquear.- Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se formaen ellos.
 Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.
 Brasear.- Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.
 Bridar.- Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.
 Brunoise.- Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.
Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pochada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
 Barón: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
 Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
 Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frío, por partes iguales.
Bien cuit: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75º C.
 Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
 Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido caliente con el agregado de vinagre.
 Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC,...