arte mukimono

EL "ARTE MUKIMONO".

El denominado (erróneamente al ser una denominación inventada en occidente) Arte Mukimono (剥き物) tiene su supuesto origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang (618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales (Fruit Carving) ha sido practicado en éste y otros países asiáticos como Corea,Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: “Carving Thai” (Repeticiones florales modulares, tiene su origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), “Arte Mukimono” -Mejor denominado como Fruit Carving, incluso dentro de Japón- (Arte decorativo floral), “Carving Chino” (Escultura en una sola pieza), etc.Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el mal nombrado "Arte Mukimono", aparece registrado en el periodo Edo (1615-1817). Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar o mondar vegetales y fruta. Loscortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas). En diversos países de tradición ydesarrollo en el tallado como Tailandia, este arte se enseña desde el nivel primaria y talleres de educación secundaria, de modo tradicional, lo que ha generado un mayor arraigo, y desarrollo del estilo particular que podemos encontrar en cada país. Sin embargo, cada vez son más países los que se suman al desarrollo de esta disciplina, no sólo a nivel profesional en cocinas, cruceros y montajes degrandes banquetes, sino como asignatura de escuelas de gastronomía que buscan ofrecer un valor agregado a nivel competitivo de sus egresados iniciándolos en este arte.

Una "reciente" (2010 a la fecha) propuesta de tallado en frutos y vegetales, inspirado en motivos y diseños de origen artesanal indígena, lo constituye el denominado "Tallado Mexicano", iniciativa lanzada por un servidor, paradiferenciar el estilo de trabajo realizado, inspirado en motivos y aplicaciones empleados en cerámica, textiles, madera, papel, etc., a manos de artistas y artesanos mexicanos. No pretende ser una copia de elementos culturales representativos meramente como iconos sino un homenaje, un reconocimiento al trabajo artístico producto de miles de años de intercambios culturales entre diversos grupos humanos ennuestro país: México.

La manera de realizar los diversos cortes varía según la textura del vegetal o fruto, y algunos vegetales se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores.Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero brindan un toque bello a la cocina japonesa, otorgándole su inconfundible personalidad. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional —especialmente en el área de “garde manger” o cocina fría— es muyamplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez...