Artes Culinarias

BIBLIOGRAFIA:

Marie Antoine Carême, también conocido como Antonin Carême en algunos sectores, fue, principalmente, un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, París el 8 de junio de 1783 y muerto en París el 12 de enero de 1833. Nació en una familia numerosa y muy pobre (algunos hablan de 15 hijos en la familia Carême) mantenida por su padre, estibador de los muelles; en 1793 el joven Carêmefue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barriere du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida, esta práctica de abandonar a los niños era común en el siglo XVIII, estas criaturas sin recursos, formación ni recomendaciones, se veíanabocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, a la mendicidad o prostitución. El joven Carême vagó por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine, pero el joven corrió con suerte: El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajaracomo marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. Allí aprendió los rudimentos de la cocina. 

PASTELERIA
La destreza y soltura del joven Carême no pasan inadvertidas para su patrón, que le alienta y autoriza para que, cuando no haya demasiado trabajo, asista a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y profundice en los diseños y grabados arquitectónicos queallí se preservaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, afanándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.Carême manifiesta un insólito talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que alcanza los traslada a su trabajo pastelero, elaborando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa lapastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder contemplar esas espectaculares construcciones.
Cuando tenía dieciocho años, Carême deja a Bailly y se incorpora de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extras", que consistían en ejercer de apoyo en los grandes banquetes que se daban en París

LIBRO
Carêmeescribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo queson: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos.
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, comoel uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterraconsiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar...