ARTES

Con el término ternasco se conoce en Aragón al cordero joven, sin distinción de género. Es una de las carnes más representativas de la cocina aragonesa. También se denomina así a cualquier plato quelleva como ingrediente principal esta carne. La preparación más habitual del ternasco es asado.1 Guisado al chilindrón.2
Historia
El cordero reunió en Aragón a las tres culturas culinarias quepasaron por historia culinaria de Aragón, la cristiana, la musulmana (considerado un alimento halal) y la judía (donde es considerado coser).1 Los judíos españoles, en su cocina sefardí preparaban elcordero con pasas para luego ser servido como fiambre. Los musulmanes, en su cocina andalusí, asaban las piezas aliñándolas con hierbas como la menta. Los cristianos solían comer los despojos y se servíande los cerebros, las tripas y demás elementos de casquería (generalmente comían aquello que árabes y judíos rechazaban por normas religiosas). Esta forma de cocinar el ternasco, aprovechandolas sobras ha quedado en la actualidad como un referente de la cocina aragonesa del ternasco.
Características[
El ternasco se sacrifica con una edad de 70 a 100 días, con un peso en vivo de 10 a 13kilogramos siempre que, además, estos productos estén amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón, y, por lo tanto, cumplan sus exigentes requisitos de calidad. En Aragón la carnede ternasco es habitual en la cesta de la compra y forma parte de recetas culinarias tradicionales de esta región. La carne de ternasco es especialmente sabrosa y tierna.3
La carneposee I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) como Ternasco de Aragón,4 por la Unión Europea,5 y corresponde a la carne de los corderos menores de 90 días que pertenecen a alguna de las siguientes razas ovinasautóctonas: raza Rasa Aragonesa -muy extendida en Aragón-, Ojinegra y Roya Bilbilitana. El consejo regulador tiene como principal misión la trazabilidad de la carne.6 La raza Rasa Aragonesa estuvo a...