Articles 60495 Recurso 7

PROCESAMIENTO
de la JIBIA

Valparaíso, Enero 2012

PROCESAMIENTO de la JIBIA (Dosidicus gigas)

Lamina 2

1.

Características Generales de la Jibia

2.

Alternativas de Procesamiento

3.Principales Productos Elaborados

4.

Productos Derivados

PROCESAMIENTO de la JIBIA

Lamina 3

Captura Global de Calamares (Squids)
•Total Calamares
Dosidicus gigas
Illex argentinus
Todarodes pacificus

3.400M Tons
700 M Tons
600 M Tons
400 M Tons

DATOS FAO

AREAS

PROCESAMIENTO de la JIBIA

Lamina 4

1,200

4,000

1,000

3,500

800

3,000

600

2,500

400

2,000

200

1,500
Dosidicus g.

Illex arg.Todarodes pac.

Total

-

1,000
2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

DATOS FAO

Total Calamares (M Ton)

Jibia, Illex y Todarodes (M Ton)

Captura Global de CalamaresPROCESAMIENTO de la JIBIA

Lamina 5

Principales Especies de Calamar

Todarodes
pacificus

Dosidicus gigas

Illex
argentinus

PROCESAMIENTO de la JIBIA

Lamina 6

Captura de JIBIA (Dosidicus gigas)•Total Jibia
Peru
Chile
Mexico
Los demás

700 M Tons
400
180
60
60

M Tons
M Tons
M Tons
M Tons
DATOS FAO

PROCESAMIENTO de la JIBIA

Lamina 7

(M Ton)

Captura de JIBIA
600
CHILE
PERU

500

MEXICO
400300
200
100
2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

PROCESAMIENTO de la JIBIA

Lamina 8

Composicion Proximal Jibia
•
•
•
•

Proteína
Grasa
Ceniza
Humedad

16.0 %
1.0 %
1.8 %81.2 %

Distribución peso fracciones
•
•
•
•
•

Tubo
Alas
Tentáculos
Cabeza
Vísceras

49 %
15 %
14 %
8%
14 %

78 %
22 %

PROCESAMIENTO de la JIBIA

Lamina 9

Rendimientos (en crudo)
•
•
•
•
•

Filetes/p
Alas
Tentáculos
Cabeza
Vísceras

TOTALES

Producto

Residuos

Total

35 %
13 %
12 %

14 %
2%
2%
8%
14 %

49 %
15 %
14 %
8%
14 %

60 %

40 %

100%

PROCESAMIENTO de la JIBIA

Lamina 10Características de la carne de Jibia
• Alto contenido de agua
• Fuerte actividad proteolitica (autólisis)
• Aumento rápido de BVN
Estas condiciones generan problemas de :
• Sabor ácido – amargo
• Olor...