Articuculo

Recetas Magistrales

Michel Bras

MILHOJAS DE TURRÓN A LA MANTEQUILLA, CREMA AL "LAGUIOLE" Y JUGO DE MANTEQUILLA DE AVELLANAS
(para 4 personas)

Pasta brisa
Ingredientes
200 g harina 40 gpolvo almendra 40 g azúcar . 160 g mantequilla 3 g de sal

Elaboración
Preparar una pasta brisa de un espesor de 2 mm. Cocer al horno a 170° C hasta conseguir un bonito y uniforme color dorado.Trocear esta pasta con las manos y pasar por un tamiz gordo.

Turrón
Ingredientes
250 g de azúcar caramelo 250 g de pasta brisa tamizada

Elaboración
Caramelizar el azúcar e incorporar la pastabrisa cocida y ya triturada. Mezclar completamente y colocar en un teflón. Calentar la mezcla en el horno a una temperatura de 160° C. Extender, con 150 g de turrón caliente, una fina capa de un espesorde 1 mm, entre dos placas de teflón con ayuda de un rodillo. Recortar rectángulos de 4 x 8 cm (20 piezas).Conservar en recipientes herméticos en seco.

Crema de "Laguiole"
Ingredientes
60 g dequeso “Laguiole" joven 45 g de agua 1 yema de huevo . 75 g de nata líquida UHT 30 g de azúcar 1,5 hojas de gelatina

Elaboración
Remojar la gelatina con agua fría. Calentar con el fin de fundir lagelatina. En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, la yema del huevo y el azúcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada delicadamente, a la preparación anterior.Salsa de mantequilla de avellanas
Ingredientes
25 g mantequilla de avellanas 50 g agua 25 g azúcar 1,5 g de "arrow-root'

Elaboración
Mezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azúcar. Ligarcon el "arrow-root" y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar la pasta.

Reducción a la vainilla
Ingredientes
1 vaina de vainilla 80 g de azúcar

Elaboración
Preparar unalmíbar de azúcar a 16° Baumé. Cortar a lo largo la vainilla en dos y partirla en trozos de una longitud dc 3 cm. Verter en el almíbar. Reducir a 70/75° Brix.

Montaje y presentación
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