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REVISTA BOLIVIANA DE QUÍMICA

VOLUMEN 24, No.1 - 2007

PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE YUCA POR VÍA
SECA
M. Cobana, Antezana R
Centro de Alimentos y Productos Naturales, Fac. Ciencias y Tecnología, Universidad Mayor de San Simón

Key words: Starch, dry extraction, yucca, Mannihot esculenta
ABSTRACT
The process for under dry conditions extraction of
yuca starch has been carried out.
RESUMEN
Elpresente trabajo de investigación tiene como
objetivo estudiar un proceso innovativo de
extracción de almidón de yuca por vía seca, como
una alternativa de solución al problema de
contaminación del medio ambiente que se genera
cuando la extracción es realizada de la manera
tradicional (vía húmeda). El trabajo de
investigación plantea un proceso en el cual se
evalúan dos técnicas de extracción deuna harina de
yuca con características similares a las del almidón
dulce. El contenido de fibra es la característica
principal de calidad evaluada en el producto final.
Para el desarrollo del trabajo de investigación, se
recurre a experiencias anteriores en la elaboración
de harina de yuca con algunas modificaciones en el
proceso, como la adición de una etapa de premolienda en húmedo. La primeratécnica toma en
cuenta un estudio del efecto de los factores: tiempo
de molienda final y velocidad de rotación del
tamizado sobre las variables rendimiento y
principalmente de contenido de fibra en el producto
obtenido. La segunda técnica considera un estudio
del efecto de 3 factores: humedad antes de la premolienda, tiempo de la molienda final y velocidad
de rotación del tamizado, sobre lasvariables de
respuesta mencionadas anteriormente. La premolienda en húmedo de la segunda técnica fue
identificada como una etapa determinante en la
calidad del producto final, al presentar un menor
contenido en fibra. Los productos finales obtenidos
con la segunda técnica presentan un aspecto de
harinas finas, las cuales muestran características
comparables a la de almidones dulces extraídos por
métodostradicionales, lo que lleva a elegir la
segunda técnica como la más adecuada para la
obtención de almidón por vía seca. El producto
obtenido puede ser considerado como un almidón
parcialmente modificado por el contenido de
azúcares que presenta al final del proceso, el cual
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puede aplicarse industrialmente en la fabricación de
adhesivos.
INTRODUCCIÓN
El almidón es unpolímero que sirve como almacén
de nutrientes en las plantas. Pero, no sólo es una
importante reserva para las plantas sino también en
los seres humanos, con una alta importancia
energética, proporcionando gran parte de la energía
diaria necesaria a través del consumo de los
alimentos.
El almidón, por sus características nutricionales y
sus múltiples aplicaciones
en la industria
alimentaria es elcarbohidrato más importante,
además de su importancia relevante en el comercio.
El almidón está formado por una mezcla de dos
compuestos, amilosa y amilopectina, que sólo
difieren en su estructura. Las propiedades y
características del almidón de distintos cereales y
tubérculos son función de la proporción relativa de
su contenido en amilosa y amilopectina. La
influencia de este últimoconstituyente es
importante ya que cuanto mayor es el contenido de
amilopectina el producto resulta mas adhesivo,
característica que se aprovecha extensamente como
agente espesante, estabilizante y adhesivo tanto en
la industria alimentaria como en otras industrias
(YUFERA, 1998).
Por otro lado, el almidón es uno de los principales
componentes de muchas raíces entre ellas la yuca,
el mismo que se obtieneseparando los gránulos de
almidón del resto de las materias contenidas en la
raíz. Los gránulos de almidón se encuentran en el
interior de las células conjuntamente con la
proteína, las grasas y los
carbohidratos solubles entre otros, los mismos
pueden ser aislados por un proceso de extracción y
posterior purificación.

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El proceso tradicional de extracción...