articulo almacenamiento atmósfera modificada

Información Tecnológica
Almacenamiento de Trozos de Ñame (Dioscorea rotundata Poir) en Atmósferas
Vol. 23(4), 65-72 (2012)

Andrade

doi: 10.4067/S0718-07642012000400008

Almacenamiento de Trozos de Ñame (Dioscorea
rotundata Poir) en Atmósferas Modificadas
Ricardo D. Andrade(1)*, Juan C. Palacio(2), Waldir A. Pacheco(3) y Robert A. Betin(4)
(1) Grupo Investigaciones GIPPAL, Ingenieríade Alimentos, Universidad de Córdoba, Km 12 Vía
Cereté, Colombia (e-mail: ricardo.andrade@usach.cl, ricardoandradep@yahoo.com)
(2) Ing. Agroindustrial, Univ. Pontificia Bolivariana, Calle 78B Nº 72A-109, Medellín-Colombia.
(3) Tecnas, Cra 50G Nº 12sur-29, Medellín-Colombia.
(4) Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre, Cra 28 Nº 5-267, Sincelejo-Colombia.
* autor a quien debe serdirigida la correspondencia
Recibido Nov. 18, 2011; Aceptado Ene. 05, 2012; Versión final recibida Ene. 12, 2012

Resumen
En este trabajo se analizan las condiciones de conservación de trozos de ñame en empaques de
películas poliméricas, bajo condiciones de atmósfera modificada. Se determina la tasa de
respiración de trozos de ñame a temperatura de refrigeración (5 ± 1°C) y temperatura ambiente(27 ± 1°C) y se evalúan diferentes películas plásticas con atmosfera modificada. La tasa de
respiración a temperatura de refrigeración fue de 2.9 ± 0.9 mlCO2/Kg-h (gráficamente) y 3.2 ± 1.0
mlCO2/Kg-h (analíticamente), y a temperatura ambiente de 20.1 ± 0.8 mlCO2/Kg-h (gráficamente)
y 22.4 ± 0.9 mlCO2/Kg-h (analíticamente). El empacado en atmósfera modificada de los trozos de
ñame mínimamenteprocesado, no resulta una buena alternativa, debido a que las condiciones de
calidad del producto se ven afectadas, presentando un tiempo de vida útil corto entre 6-10 días.
Palabras clave: ñame, tasa de respiración, atmósfera modificada, productos mínimamente
procesados, vida útil

Modified Atmosphere Packaging of Chunks Yam
(Dioscorea rotundata Poir)
Abstract
In this work storageconditions of chunks yam packed in polymer films with modified atmosphere
are analyzed. Respiration rate of chunks yam at refrigeration temperature (5 ± 1°C) and room
temperature (27 ± 1°C) and different films with modified atmosphere were evaluated. Respiration
rate at refrigeration temperature was 2.9 ± 0.9 mlCO2/Kg-h (graphically) and 3.2 ± 1.0 mlCO2/Kg-h
(analytically), and room temperature of20.1 ± 0.8 mlCO2/Kg-h (graphically) and 22.4 ± 0.9
mlCO2/Kg-h (analytically). Modified atmosphere packaging of minimally processed chunks yam is
not a good alternative. This because the product quality is affected, with shelf life between 6 and10
days.
Keywords: yam, respiration rate, modified atmosphere, minimally processed food, shelf life
Información Tecnológica Vol. 23 Nº 4 - 2012

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Andrade

INTRODUCCIÓN
El ñame (Dioscorea spp.) es un tubérculo, perteneciente a la familia Dioscoreaceae, con más de
600 especies, el cual junto con la papa, yuca, arracacha y batata contribuyen a los requerimientos
energéticos y de nutrición de más de dos mil millones de personas en África, Asia y América
Latina.Es muy perecedero en fresco, debido principalmente a su alto contenido de humedad (5080% base húmeda) (Oyelade et al., 2008). En Colombia, es considerado como un producto básico
dentro de las costumbres alimenticias de los habitantes de la Costa Atlántica, sin embargo, en los
últimos años este tubérculo ha logrado posicionarse en el mercado nacional e internacional
principalmente por su consumoen los Estados Unidos y el Caribe (Perea y Buitrago, 2000).
El ñame enfrenta un gran número de problemas que se ven reflejados principalmente en las
perdidas que sufre durante la postcosecha y comercialización, debido a que se carecen de
sistemas adecuados de conservación, empaque y logística que le puedan brindar al producto
condiciones favorables antes de llegar a su destino final...