Articulo Alpaca Interciencia

COMPUESTOS VOLÁTILES EN CARNE DE ALPACA (Vicugna pacos).
COMPARACIÓN ENTRE CARNE CON Y SIN EL OLOR ATÍPICO
ATRIBUIDO AL CONSUMO DE ARBUSTOS TOLARES
Sergio Soto, Bettit K. Salvá, Néstor Gutiérrez-Méndez, Irma Caro y Javier Mateo Oyagüe
RESUMEN
La carne de alpaca es un alimento común y ampliamente demandado en la zona altoandina. Uno de los principales defectos de esta carne es la presencia de unolor atípico atribuido
a la ingesta de tola (Asteraceae) en la alimentación de los animales. La tola es un arbusto frecuente en la vegetación esteparia que constituye los pastizales de cría de alpacas. El objetivo
de este trabajo fue el de analizar y comparar el perfil volátil
de carne de alpaca con y sin olor a tola. Esto se realizó utilizando dos técnicas de extracción: espacio de cabezaestático
directo (SHS) y espacio de cabeza estático con microextracción
en fase sólida (SHS-SPME). Se muestrearon en un mercado de

Lima, Perú, diez canales de alpaca, cinco de ellas con olor característico (olor normal) y otras cinco con olor atípico a tola.
Se encontraron en total 48 compuestos volátiles diferentes, 38
de ellos fueron detectados utilizando la técnica de extracción
SHS-SPME y 21utilizando SHS. También se encontró, con el
método SHS, que la ausencia o presencia de olor atípico tuvo
un efecto significativo sobre la concentración de algunos aldehídos y alcoholes de bajo peso molecular. No obstante, no se
ha podido establecer un mecanismo fundamentado que explique la mayor presencia de esos compuestos en la carne con
olor atípico a tola.

Introducción

volátiles presentes en lacarne
cruda pueden proceder de la
dieta de los animales, como
es el caso de los compuestos
terpénicos, o haberse generado en el tracto digestivo,
como por ejemplo el escatol o
los ácidos grasos metil ramificados de cadena media en la
car ne de ovino (Vasta y
Priolo, 2006), a través del
cual pasan a los tejidos del
animal, donde se incorporan.
Existen diversos estudios
sobre el perfil volátil de carnede diferentes especies animales en los que se compara el
desempeño analítico de distintas técnicas de extracción
(Elmore et al., 2000;
Machiels e Istasse, 2003;
Madruga et al., 2009; RivasCañedo et al., 2011, 2012).
Dos de las técnicas de

Las alpacas son camélidos
que se crían de forma extensiva en las zonas altas de
Per ú, Bolivia, Argentina y
Chile. Están adaptadas fisiológicamente para vivir agran
altitud y pueden alimentarse
con forrajes de escasa calidad
(Quispe, 2011). Su producción
está fundamentada en la obtención de fibra, carne, energía para el transporte, etc.
(Quispe et al., 2009). Su cría
representa un recurso importante para la población de la
zona altoandina (Fairf ield,
2006). La carne de alpaca se
destina al autoconsu mo y
venta, siendo esta car ne
atractiva desde elpunto de
vista nutritivo, ya que tiene
alto contenido proteico y bajo

en grasa y colesterol (Salvá
et al., 2009).
El sabor de la carne, característica responsable de su
calidad, depende principalmente de los compuestos volátiles que desprende la misma durante su deglución
(Hodgen y Calkins, 2012;
Watkins et al., 2012). Aunque
la mayoría de los volátiles de
la carne se forman durante el
cocinado,debido a la degradación térmica de las grasas y
la reacción de Maillard
(Mottram, 1998; Faustman
et al., 2010), algunos de ellos
pueden estar presentes ya en
la carne cruda. Estos últimos
compuestos pueden aportar
notas aromáticas específicas,
agradables o desagradables, a
la carne (Calkins y Hodgen,
2007). Algunos compuestos

extracción de volátiles más
utilizadas son el espacio de
cabeza estáticodirecto (SHS;
Jung y Ebeler, 2003) y el espacio de cabeza estático con
microextracción en fase sólida
(SHS-SPME; Watkins et al.,
2012). A pesar de la extensa
bibliografía internacional existente sobre el aroma de la
carne, no se reportan investigaciones realizadas sobre los
volátiles de la carne de camélidos sudamericanos.
Entre la composición botánica de la dieta de las alpacas
se encuentran los...