Articulo Boletin Desinfectantes y Modo de accion en IIAA 2

DESINFECTANTES
UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA:
Car act e r íst icas, m od o d e act uación y
asp e ct os q ue in cid e n e n su e f icacia

Desinfectantes utilizados en la industria alimentaria: características,
modo de actuación y aspectos que inciden en su eficacia
Introducción
La desinfección de las superficies y ambientes en la industria alimentaria es fundamental para
garantizar lainocuidad de los alimentos, evitar que puedan causar toxiinfecciones alimentarias
y conseguir una mayor vida comercial del producto. Todos los equipos y utensilios de las zonas
de trabajo deben ser desinfectados para asegurar que se alcanzan unas condiciones higiénicas
suficientes para lograr este objetivo. Por ello, es importante conocer las materias activas
biocidas disponibles y los diferentesproductos formulados con ellas, así como sus
características e idoneidad de aplicación en cada caso concreto. Betelgeux, como empresa
especializada en el diseño, formulación, fabricación y aplicación de desinfectantes en la
industria alimentaria, dispone en su catálogo de una amplia gama de formulados biocidas que
cubren todas las necesidades de sus clientes.
La acción biocida de losdesinfectantes sobre las superficies de la industria alimentaria está
influida por numerosos factores, como tiempo de contacto, temperatura de aplicación,
concentración, tensión superficial de la solución desinfectante, pH, número y localización de
los microorganismos o tipo de microorganismo objetivo. En la práctica, además de los factores
enumerados, también influye enormemente la eficacia de la fase delimpieza previa, en la
separación de la suciedad orgánica e inorgánica de las superficies de trabajo que deben ser
desinfectadas. La acción de los detergentes debe conseguir la separación de la suciedad y de
gran parte de los microorganismos de las superficies. El hecho de que un microorganismo sea
separado de su soporte aumenta la superficie de contacto con el desinfectante, e incrementa
su eficaciabiocida. Por si sola, la limpieza es capaz de eliminar el 80% de la carga microbiana,
la desinfección de las superficies debe conseguir una reducción de la contaminación
microbiana de alrededor del 95%. No debe confundirse desinfección con esterilización, esta
última puede conseguir reducciones de un 99,999%.

El desinfectante tiene como objetivo atacar a los elementos vitales del microorganismo,lograr
su destrucción y, por tanto, causar la lisis de la célula. En la industria alimentaria, debe
conseguir la eliminación de los microorganismos patógenos, y la reducción hasta niveles
considerados aceptables de los microorganismos alterantes.
La clasificación de los desinfectantes está basada, esencialmente, en la materia activa biocida
con la que se formulan. En ocasiones, en una mismaformulación pueden encontrarse dos

materias activas, por ejemplo, existen desinfectantes que combinan glutaraldehido con
amonios cuaternarios, como el DECTOCIDE® SB5 desarrollado por Betelgeux ; o peróxido de
hidrógeno y ácido peracético, como el BETELENE® OX150.

Tipos de microorganismos de interés en la industria alimentaria
Antes de desarrollar un plan de desinfección es conveniente definir el tipode microorganismos
sobre los que se desea actuar, para prevenir o reducir su presencia en las superficies,
ambientes e instalaciones de las salas de trabajo. En muchos casos, el desinfectante debe
ejercer su acción sobre más de un tipo de microorganismo.
En la industria alimentaria es posible encontrar cuatro grupos microbianos que pueden causar
toxiinfecciones en los consumidores:





Mohosy levaduras.
Micobacterias.
Virus (Encapsulados o no)
Bacterias (Gram +, Gram – y en forma esporulada).

Cada uno de estos grupos de microorganismos tiene características biológicas específicas que
influyen sobre su capacidad para adaptarse a la presencia de agentes desinfectantes.
Los microorganismos: bacterias, micoplasmas, mohos y virus están envueltos por una
membrana citoplasmática. Esta...