ARTICULO CIENTIFICO EFECTO DE LA PROPORCION DE LA PULPA DE AGUAYMANTO Y BERENJENA

 “EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE PULPA DE AGUAYMANTO/BERENJENA Y PORCENTAJE DE PECTINA EN LA CONSISTENCIA Y SABOR DE LA MERMELADA OBTENIDA A PARTIR DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana) Y BERENJENA (Solanum melangena) UTILIZANDO EL MÉTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA”

“EFFECT OF PROPORTION OF PULP AGUAYMANTO / PECTINAEN EGGPLANT AND PERCENTAGE OF CONSISTENCY AND TASTE OF MERMELADAOBTENIDA FROMAGUAYMANTO (Physalis peruviana) AND EGGPLANT (Solanum melangena) USING RESPONSE SURFACE METHOD”

CORTEZ CORTEZ DANCO GENARO

Estudiante de Ing. Agroindustrial, UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

SIPIRAN MIRANDA RONY GARY

Estudiante de Ing. Agroindustrial, UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

VILLANUEVA PEREZ JAMPIER

Estudiante de Ing. Agroindustrial, UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


RESUMEN: Con el objetivo deevaluar el efecto de la proporción de pulpa de aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto (Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando el método de superficie de respuesta; se realizó el presente trabajo de investigación.
Las variables fueron proporción de aguaymanto/berenjena en el rango de 1/1 a5/1, y el porcentaje de pectina en el rango de 0.05 a 0.8% sobre las variables de respuesta que fueron el sabor y la consistencia en la mermelada.
Los valores más adecuados de las variables del proceso se determinó mediante el método de optimización por diseños experimentales; empleando un diseño 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen elcomportamiento de las variables independientes de proporción aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina respecto a las dependientes para las respuestas consistencia y sabor. Los modelos fueron altamente significativos con un (p<0.05) tanto la proporción y porcentaje de pectina por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó elsoftware STARGRAPHICS CENTURION.
Las condiciones más adecuados fueron una proporción de pulpa de aguaymanto/berenjena entre 5.5/1 y 6.5/1 y porcentaje de pectina entre 0.2 y 0.6%. Obteniéndose valores de 7,5 para el sabor y de 5,5 de consistencia para la mermelada de aguaymanto y berenjena.

PALABRAS CLAVE: Pulpa de Aguaymanto, Pulpa de Berenjena, Pectina, Mermelada.

ABSTRACT: In order toevaluate the effect of the proportion of pulp aguaymanto/eggplant and percentage of pectin in consistency and flavor of the jam from the aguaymanto (Physalis peruviana) and eggplant (Solanum melangena) using the response surface method , was conducted this research.
The variables were proportion of aguaymanto / eggplant in the range of 1/1 to 5/1, and the percentage of pectin in the range of 0.05 to0.8% of the response variables were the taste and consistency of jam.
The appropriate values of process variables was determined by the method of experimental design optimization, a design using 22 including 4 axial and 3 central, which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of proportion aguaymanto / eggplant and percentage of pectin in respect ofdependents to the answers consistency and taste. The models were highly significant at (p <0.05) both the proportion and percentage of pectin by presenting a high coefficient of determination R2, making it possible to build the response surfaces for this we used the STARGRAPHICS CENTURION software.
The most suitable conditions were a proportion of pulp aguaymanto/eggplant between 5.5 / 1 6.5 / 1 andpercentage of pectin from 0.2 to 0.6%. Obtaining values of 7.5 to 5.5 flavor and consistency for jam aguaymanto and eggplant.

KEYWORDS: Pulp aguaymanto, Eggplant pulp, Pectin, Jam.

1. INTRODUCCION
2.
3. En el Perú según la norma técnica nacional, la mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas...