Articulo Cientifico

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

INGENIERIA BIOQUIMICA

FISICOQUIMICA

IBQ. NYX ANAID VARGAS SOTOMAYOR
ARTICULO CIENTIFICO
EQUIPO 3:
* GONZÁLEZ SAMANO EDGAR ANÍBAL
* GUATEMALA CISNEROS MARIA ELENA
* JIMÉNEZ CHAVES LUIS ALBERTO
* MONGES ROJAS TANIA LIZETH
* ORTIZ ESTRADA ALMA GABRIELA

SEMESTRE: 4 GRUPO: B

ESTUDIO DE LA TENSION SUPERFICIAL DEL PURÉ DE JITOMATEY EL PURÉ DE PAPAYA UTILIZANDO EL TENSIÓMETRO DE DU NOUY
Resumen
Dada la necesidad de contar con datos fisicoquímicos de alimentos que se someterán a un proceso, en este caso el secado por aspersión, se presenta un estudio para determinar la tensión superficial de la pulpa de jitomate y de la papaya a diferentes concentraciones de sólidos totales, utilizando el método del empuje máximo sobre unanillo, en una balanza de torsión. Los resultados mostraron una relación inversa entre la concentración y la tensión superficial dentro de los límites del estudio. Se concluye que el método de Du Nouy es adecuado para este tipo de alimentos.
Introducción:
El secado por aspersión es una de las operaciones de mayor perspectiva en el campo de la ingeniería de los alimentos, no obstante no secuenta aun con suficientes estudios teóricos prácticos de la profundidad necesaria para dominar el diseño del equipo, lo que se debe al complejo mecanismo de transferencia simultanea de calor, masa y movimiento que se da durante el proceso. Uno de los estudios involucrados directamente con el cálculo del tamaño de la gota asperjada, el tiempo de viaje de la misma a la pared del secador y el tiempo desecado del producto en el equipo, es la tensión superficial del fluido. Esta propiedad fisicoquímica ha sido objeto de amplios estudios, principalmente por la heterogeneidad en la composición de los alimentos y por ser, además, fluidos difásicos. El objetivo de este trabajo lo constituye el conocer la tensión superficial del puré de jitomate y del puré de papaya a las diferentes concentraciones desólidos que se manejaran en un secador por aspersión, utilizando para ello el método del empuje máximo sobre un anillo.
Consideraciones teóricas
La tensión superficial se define como una fuerza por unidad de perímetro expresada en dinas/cm, que es una medida del trabajo requerido para incrementar el área de una superficie, o sea, será el trabajo para llevar las moléculas del seno liquido a lasuperficie; este trabajo se realiza en contra de la atracción de moléculas vecinas, por lo que la tensión superficial es también una medida de la atracción molecular. Asimismo, la tensión superficial es uno de los parámetros más importantes involucrados en el mecanismo de la atomización y desintegración del ligamento del fluido, determinando junto con la tensión interfacial y las fuerzas externasejercidas sobre el fluido, la curvatura de la superficie generada en el aspersor del secado. Esto es consecuencia del hecho de que bajo fuerzas externas y gravitacionales, la interfase liquido-gas asumirá formas diferentes a la esférica perfecta. Las fuerzas responsables de las atracciones intermoleculares son causadas principalmente por uniones formadas por puente de hidrogeno y por las fuerzas devan der Walls-London en las dispersiones; sin embargo, en muchos compuestos polares solo las fuerzas de van der Walls-London son significativas. En la práctica existen reportados varios métodos para la determinación de la tensión superficial, siendo uno de los parámetros principales, el método del empuje máximo sobre un anillo, empleando el tensiómetro interfacial de Du Nouy, debido a que miderápida y confiablemente la tensión interfacial entre dos líquidos o la tensión superficial entre un liquido y un gas, además de ser útil en especial para fluidos biológicos. El principio del método se describe a continuación:
El valor real de la fuerza aplicada para desprender el anillo del tensiómetro interfacial de la superficie del líquido es igual a M g, donde M es la masa del líquido...