Articulo De Alimentos En Quimica

LWT - Ciencia y Tecnología Alimentaria
Efectos de bicarbonato de sodio que contiene trazas de ácido cítrico en combinación con cloruro de sodio sobre el rendimiento y algunas propiedades de camarón blanco (Penaeus vannamei) congelado por congelación estante, chorro de aire y congelación criogénica

Waravichanee Lopkulkiaert, Krisana Prapatsornwattana, Vilai Rungsardthong *

Departamento deTecnología Agro-Industrial, Facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad Rey Mongkut de Tecnología del Norte de Bangkok de 1518, Pibulsongkram Road, Bangsue, Bangkok 10800, Tailandia

INFORMACION DEL ARTICULOHistoria del artículo:Recibido el 12 de enero 2008Recibido en forma revisada23 de septiembre 2008Aceptado 24 de septiembre 2008________________________________________________Palabrasclave:Plataforma congelaciónAire de congelación rápidaCongelación criogénicaBicarbonato de sodio que contiene trazas de ácido cítricoTasa de congelaciónPérdida de congelaciónFuerza de corteRetención de agua | R E S U M E NEfectos de bicarbonato de sodio con trazas de ácido cítrico en combinación con cloruro de sodio sobre el rendimiento, tiempo de congelación, la tasa de congelación, congelación ypérdida de fuerza de corte de camarón blanco congelado por estante, de chorro de aire y congelación criogénica con / sin precocción se investigaron. Congelación Plataforma se hizo a -40°C ± 2°C mientras que el aire de chorro de congelación se lleva a cabo a -35°C ± 2 ° C, y la congelación criogénica se realizó a -35°C, -40° C y °60 C.La pérdida de congelación en las muestras no tratadas fue 8,25, y4.6-5.84 1.92-3.48 g /100 g de camarones pelados para las muestras frescas congeladas sin precocción y aumentó a 21.85, 17.54-26.97, 17.92-20.31 g/100 g de camarones frescos en las muestras de precocinados congelados por estante, de chorro de aire y criogénicas. |

1. IntroducciónCamarones blancos (Panaeus vannamei) generalmente son procesados ​​como frescos, cocidos o como productos de valoragregado antes de que se congela y exportado. Almacenamiento congelado es un método importante para la preservación productos del mar. Sin embargo, el deterioro de la calidad tales como la textura, sabor, y color todavía se produce durante el almacenamiento (Sriket, Benjakul, Visessanguan, y Kijroongrojana, 2007). Muchos factores, como método de congelación y las condiciones, la velocidad decongelación y descongelación, temperatura de almacenamiento, la temperatura fluctuación y transporte afectar el grado de pérdida de calidad (Boonsumrej, Chaiwanichsiri, Tantratian, Suzuki, y Takai, 2007; Giddings & Hill, 1978; Sebranek,1982; Srinivasan, Xiong, y Blanchard, 1997). Cambios texturales de carne marina son debido a la desnaturalización y agregación de proteínas resulta en la pérdida de lacapacidad de retención de agua (WHC). El rendimiento o pérdida después de la congelación y descongelación es de consecuencia económica importante.Pérdida de congelación de camarón pelado congelado sin cocer tigre negro por | chorro de aire y congelación criogénica varió 1,75 a 3,43 g/100 gcamarón (Boonsumrej et al., 2007), mientras que las pérdidas de rendimiento de tres tamaños de camarón blancococido congelado, P. vannamei, varió de 1 a 40 g /100 g de camarones con pérdidas de humedad a 10 g/100 g de camarones (Erdogdu, 1996; Erdogdu, Luzuriaga, Balaban, & Chau, 2001).Fosfato es ampliamente utilizado para promover la capacidad de enlazar agua y reducir la pérdida de cocina en la carne, el pescado y los mariscos (Kijowski y Mast, 1988; Tehnet, Fihne, Nickelson, y Toloday, 1981;Thorarinsdottir, Gudmundsdottir, Arason, Thorkelsson, y Kristbergsson, 2004). La eficacia de los fosfatos sobre retención de agua propiedades de los productos cárnicos depende del tipo y cantidad de fosfato en el producto alimenticio específico. El papel de fosfato puede ser debido a los efectos sobre el pH y la fuerza iónica y la interacción de los iones fosfato con cationes divalentes y proteínas...