Articulo De Bioquimica Y Nutricion

01. Los alimentos _02. SINDROME.qxd 20/06/13 14:26 Página 5

Nutr Hosp 2013;28(Supl. 4):5-16
ISSN (Versión papel): 0212-1611
ISSN (Versión electrónica): 1699-5198
CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318

Los alimentos como fuente de mono y disacáridos:
aspectos bioquímicos y metabólicos
Julio Plaza-Díaz1,2, Olga Martínez Augustín1,3, Ángel Gil Hernández1,2
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular II.Facultad de Farmacia. Universidad de Granada. 2Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Mataix”. Centro de Investigación Biomédica. Universidad de Granada.
Granada. España. 3Centro de Investigación Biomédica en Red de Enfermedades Hepáticas y Digestivas (CIBERehd).
Barcelona. Spain.

1

FOOD AS SOURCES OF MONO AND
DISACCHARIDES: BIOCHEMICAL
AND METABOLIC ASPECTS

Resumen
Los hidratosde carbono constituyen una parte importante y necesaria en la alimentación humana. Aunque
desempeñan una función primordialmente energética,
también tienen funciones estructurales y funcionales.
Según la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria, la ingesta de hidratos de carbono debe oscilar entre
un 45 y 60% de la energía en adultos y niños mayores de
un año. Una parte importante de loshidratos de carbono
disponibles en los alimentos la componen los mono y disacáridos, comúnmente denominados azúcares. Las principales fuentes dietéticas de azúcares son las frutas, los
zumos de fruta, algunos productos vegetales, la leche y los
productos lácteos, y los alimentos que contengan sacarosa
añadida e hidrolizados de almidón. A pesar de ser fundamentales en nuestra vida diaria, no existeuna terminología adecuada y clara sobre los diversos tipos de hidratos
de carbono, y de forma muy especial de los azúcares.
Tampoco en lo referente a las recomendaciones de ingesta
y contenido en los alimentos. Sin recomendaciones ni valores de referencia, pueden producirse desajustes alimentarios, que pueden asociarse con la aparición precoz de la
mayor parte de las enfermedades crónicas odegenerativas
en nuestra sociedad. Los objetivos de este trabajo son: clasificar los hidratos de carbono presentes en los alimentos,
establecer definiciones claras sobre todos los términos bioquímicos y comunes relacionados con los azúcares, explicar su valor nutricional y describir su metabolismo, así
como las fuentes alimentarias que contienen tanto mono
como disacáridos y, finalmente, realizar unanálisis DAFO
(Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades)
sobre la nomenclatura y las ingestas de azúcares.

Nutr Hosp 2013; 28 (Supl. 4):5-16

Abstract
Carbohydrates are important and necessary components of human diet. Although they primarily play an energetic function, they also have structural and functional
roles. According to the European Food Safety Authority,
carbohydrate intake shouldrange between 45 and 60
percent of the energy in adults and children older than one
year of age. An important part of carbohydrates available
in foods are mono and disaccharides, commonly referred
to as sugars. Dietary sources of sugars include fruits, fruit
juices, vegetables, milk and milk products, and foods
containing added sucrose and starch hydrolyzates. Despite
their importance in dailylife, there is currently no clear
and adequate terminology on the various types of carbohydrates, particularly sugars. Nor are there available sugar
intake recommendations or food composition tables.
Without these recommendations or reference values,
dietary unbalances might occur, which subsequently may
end in the premature onset of most chronic or degenerative
diseases of our society. The aims ofthe present work are: to
classify dietary carbohydrates, to define the biochemical
and common terms for sugars, to explain their nutritional
value and their metabolism as well as their food sources
and to carry out a SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats) analysis about the nomenclature and
dietary intakes of sugars.

Nutr Hosp 2013; 28 (Supl. 4):5-16
Key words: Carbohydrates....