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INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE PROTEÍNAS EN LA PRODUCCIÓN CONTINUA DE ESPUMAS DE ALIMENTOS
Muchos productos alimenticios que poseen una estructura aireada se producen batiendo el aire en un dispositivo de batido, es decir, utilizando aireación. Las principales aplicaciones de aireación en la industria alimentaria incluyen productos lácteos y productos de huevo blanco de base. Losproductos lácteos coinciden principalmente tres clases: ácidos, como el queso de untar y mousses yogur, congelado tales como helados y derivados, y neutro tal como crema batida. Productos a base de huevo blanco se incluyen, en particular, merengue y turrón, sino también las tortas (bizcocho, de ángel pastel...) y galletas. En los alimentos aireados, la fase de gas (normalmente aire, pero a vecesnitrógeno), en forma de pequeñas burbujas, modifica no sólo la microestructura sino también la propiedades de sensación en la boca , en la que se ha dispersado.
De hecho, la aireación puede contribuir a proporcionar, por ejemplo, un específico carácter textural, tales como fragilidad en confitería, ligereza en crema batida, o scoopability en vegetales y de pescado mousses (Bee, Clemente, y Prins, 1987).Sin embargo, las burbujas también modifican el visual aspecto de los alimentos que aparecen por lo general más brillante y homogéneo, por ejemplo para mousses de hígado de pato. En particular, para el helado, la aireación es acoplado a la congelación y, tanto mejoran simultáneamente la parcial coalescencia de las gotas de grasa que gobierna cremosidad (Marshall, Goff, Y Hartel, 2003). Del mismomodo, la calidad de la dispersión de fase de gas es una elemento clave durante la cocción de merengue o soufflés (Foegeding, Suerte, y Davis, 2006). Como conclusión, el gas actúa como un ingrediente funcional en los productos alimenticios aireados.
Burbujas en los alimentos son generalmente estabilizadas por proteínas, principalmente de huevo proteínas de la clara, sino también proteínas de la leche,en las proteínas de suero particularmente.
Esto explica el creciente interés por el uso de proteína de suero
(IPM) como ingrediente alimentario en alimentos aireado (Zhu y Damodaran, 1994). Contrariamente a los tenso activos de bajo peso molecular, las proteínas aumentan sólo moderadamente la presión superficial, pero son capaces de forma cohesiva y membrano- visco elásticas en la interface aire /agua que evita la coalescencia de burbujas (Saint-Jalmes, Peugeot, Ferraz, y Langevin, 2005). Las proteínas desempeñan, por tanto, un papel fundamental, tanto en la ruptura y estabilización de la burbuja, que es una fuerte función de sus propiedades interfaciales; Sin embargo, estos dependen ampliamente de los tratamientos térmicos que se han aplicado a la receta antes de aireación.
Por ejemplo,debido a un tratamiento térmico, b-lactoglobulina nativo, la proteína principal en WPI, se disocia de un dímero a un monómero, exponiendo su grupo tiol y residuos hidrofóbicos interiores, y permitiendo reacciones de intercambio de tiol / disulfuro; Así, las proteínas desnaturalizadas puede polimerizar y formar agregados de proteínas (Kazmierski y Correding, 2003). Las propiedades resultantesinterfacial y espumantes por lo tanto será una combinación compleja de las propiedades respectivas de los agregados, nativos y no agregadar proteínas desnaturalizadas (Damodaran, 1997; Davis & Foegeding, 2004;. Nicorescu et al, . 2008b, Nicorescuet al, 2009a, Nicorescu et al, 2009b.; Rullier, Novales, y Axelos, 2008; Schmitt, Bovay, Rouvet, Shojaei-Rami, y Kolodziejczyk, 2007; Unterhaslberger,Schmitt, Shojaei-Rami, y Sánchez, 2007). Zhu y Damodaran (1994) abogaron por que las proteínas polimerizadas contribuyen a la formación de espuma que se difunden con mayor rapidez a las interfaces, mientras que los agregados actúan sobre la estabilización de la espuma, ya que pueden inducir la formación subsiguiente de una red visco elástico en la interfaz e incluso en películas delgadas.
Según...